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又到菊香蟹肥时——品“蟹”文化

主讲: 李小燕 2017/10/27

    秋风起,蟹脚痒;菊花开,闻蟹来。中国人吃螃蟹兴起于江南一带。据说数百年前,北方人不识螃蟹,有人收得一只干螃蟹,谁家有人生病了,就借去挂在门上,希望这只张牙舞爪的“八脚虫”能吓跑疟鬼。老北京人吃蟹,有头有脸的体面人一定要吃天津附近胜芳的大螃蟹,而且要专门去“八大楼”之一的正阳楼饭庄吃蒸螃蟹。由于螃蟹味道鲜美却运输不便,能吃上膏满黄肥的大螃蟹,在过去北方内陆地区,绝对是成功人士的标志。

《北京晚报》2015年10月23日

    螃蟹

    一种带硬壳的两栖节肢动物,主要产于江河湖泽间。螃蟹有5对步足,第一对胸足转化为巨大而锋利的螯足,背甲宽阔而坚实。它们长着一对可上下伸缩的柄眼,尾部经常卷曲于胸部下方。

    所有的螃蟹都只会横着爬行,这与它们的足肢构造有关。其步足与头胸部相连,不能转向,而且其足肢间没有关节相连,只有一层薄薄的韧皮连接着,所以只能上下运动。受此限 制,螃蟹只能横着走路,先用一 侧的步足抓地,另一侧的步足在地面上伸直往一侧推,两侧的步足正好八只,真是名副其实的横行霸道!

    螃蟹长着一双非常特殊的眼睛——柄眼。顾名思义,它们的眼睛是长在柄上的,柄的基部有可以灵活运转的关节,使得这一长形的柄既可以竖起,又可以倒下。竖起时,螃蟹犹如安上了两个望哨,可以眼观六路;倒下时,甚至可以连柄一起藏在眼窝之中,毫不碍事。有些沙蟹,它们会把整个身体埋入泥沙中,仅露出眼睛来观察周围的情况,这也是它们防身的一大法宝。

    螃蟹具有潜水艇、挖泥机、垃圾处理机等多种功能。螃蟹的眼睛能够转动180°的视角。 它们能依照体内的24小时“时钟”,变换其掩护色;能重新长出失去的“潜望镜”,或折断其肢体逃生;也能随意逆转使用自己的呼吸系统。因此,它们不但能在水上或水下呼吸,还能在稀泥或沙土中呼吸。世界上约有4500种螃蟹,它们都具有这些本领。

   “蟹”之名  蟹是一种颇有个性的动物, 腿多名也多。宋代傅肱的《蟹谱》载:“蟹, 以其横行, 则曰螃蟹; 以其行声, 则曰郭索; 以其外骨, 则曰介士; 以其内容, 则曰无肠。”蟹的雅号也多, 有“铁甲将军”“无肠公子”“横行勇士”“含黄伯”等。

   “蟹”的产地

    国内有名的蟹要属固城湖和阳澄湖的大闸蟹、天津的紫蟹、莱州的大蟹、辽宁兴城和青岛会场的梭蟹、浙江省的杭、嘉、湖水网地带的南湖蟹。



   “蟹”品种

    根据产地可分为河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹。河蟹以河北、天津产的最为著名, 江蟹以南京产的最好, 湖蟹以江苏常熟阳澄湖、山东微山湖产的品质较好。

    “蟹”文化

    螃蟹在我国文学艺术园地里,常被诗人歌咏,被文学家著述,被画家点染。    

    谁是第一个吃螃蟹的人?

    鲁迅先生曾经在《今天的两种感想》一文中感叹道,“第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃

它呢?”鲁迅先生提到过: “ 第一个吃螃蟹的人。” 此话无疑是赞赏一种“ 敢为天下先” 的开拓精神。刘心武《风过耳》:“你知道我这人接受新生事物一向最积极,从来是个 敢带头吃螃蟹的人。”那么, 究竟谁是历史上“ 第一个吃螃蟹的人”呢?

    从史料来看,最早明确记载吃螃蟹的,是东汉郭宪所撰的《汉武洞冥记》。该书记载,西域善苑国进贡了一只长九尺、有百足四螯的大螃蟹。不仅美味异常,煎煮其壳还能得到比凤喙胶更好的螯胶。不过,《汉武洞冥记》是一部神话志怪小说集,所载未必可信。

    传说一:相传几千年前,江河湖泊里有一种双螯八足,形状凶恶的甲壳虫。不仅挖洞使稻田缺水,还会用螯伤人,故称之为“夹人虫”。后来,大禹到江南治水,派壮士巴解督工,夹人虫的侵扰,严重妨碍着工程。巴解想出一法,在城边掘条围沟,围沟里灌进沸水。夹人虫过来,纷纷跌入沟里烫死。烫死的夹人虫浑身通红,发出一股诱人的鲜美香味。巴解好奇地把甲壳掰开来,一闻香味更浓,便大着胆子咬一口,谁知味道鲜透,比什么东西都好吃。于是,被人畏惧的害虫一下成了家喻户晓的美食。大家为了感激敢为天下先的巴解,用解字下面加个虫字,称夹人虫为“蟹”,意思是巴解征服夹人虫,是天下第一食蟹人。

    传说二:相传大禹治水时期, 阳澄湖边的陆地还刚刚形成,只有少数人沿湖居住。为了躲避湖里的夹人虫( 螃蟹),人们都不等太阳落山, 就早早关上了家门。

    当时有个叫巴解的督工官员, 带了一批民工来到阳澄湖挖河道。到了晚上, 民工们搭起帐蓬, 升起火堆准备睡觉。谁知, 火光竟引来了成千上万只夹人虫, 夹人虫口吐泡沫像潮水般向帐蓬涌来, 大家连忙迎击。不谁是“ 第一个吃螃蟹的人? ”多时, 夹人虫吐出的泡沫便把火堆淹熄了, 民工们只好黑暗中混战。直到天亮, 夹人虫才纷纷退人水中, 可大多数民工被夹伤, 甚至有人被夹死。

    巴解想出了一个办法,他叫大家筑一土城, 城边挖好围沟, 一到天黑土城上燃起火堆并在围沟里灌进沸水。夹人虫果然又来了, 只见一批批夹人虫跌人沟里被烫得发红, 巴解忽闻到一股香味从夹人虫的身体散出, 于是掰下一只蟹腿, 大着胆子吃了一口, 觉得味道特别鲜美。胆子大一点的人也跟着吃,一吃味道果然不错, 后来大家你抢我夺地吃起来。沿湖民众得知夹人虫好吃, 也就都来捉吃。从此, 人们不怕夹人虫了, 并把它变成了美味佳肴。由于吃夹人虫的第一个人是巴解,人们便在“解” 字下面再加个“虫”字,从此,将夹人虫称为“蟹” 。

    由于巴解在阳澄湖边治水有功, 大禹封他为王,后代人为了纪念他, 就在土城的北边造了一座巴王庙, 这土城就叫巴城, 而阳澄湖的“蟹” 也从此出了名。

    文人笔下螃蟹的别称

    自古以来,文人墨客与螃蟹结下了不解之缘,以其对蟹的细微观察和丰富想象,赋予了种种形象贴切的别称。

    尖团。苏东坡《尖团》诗:“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”诗中的“尖团”两字,包括尖脐和团脐即雄蟹与雌蟹。雄蟹的腹甲肚脐呈尖形,称尖脐;雌蟹的腹甲肚脐呈圆形,称团脐,合称“尖团”。

    内黄侯。因蟹的甲壳内有橘黄色胶状物体,称之为蟹黄,不只营养丰富,且其鲜美胜过蟹肉,故戏封为侯王称“内黄侯”。宋朝曾几《谢路宪送蟹》诗:“从来叹赏内黄侯,风味尊前第一流。”

    八只脚、八足。螃蟹生有两只大螯,及四对附属肢即蟹脚,依靠这八只脚走路移动,江、浙、沪地区往往称其为“八只脚”,也叫“八足”,《红楼梦》第三十八回,“多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。”

    郭索。汉代扬雄《太玄锐》:“蟹之郭索,心不一也。”宋朝司马光集注:“郭索,多足貌,躁动貌。”是指螃
蟹爬行的样子,亦指蟹爬行时发出的“郭索郭索”声音。
    无肠公子、无肠。晋代葛洪《抱扑子》:“称无肠公子者,蟹也。”唐朝冯贽《云仙杂记》中有类似说法:“蟹曰无肠公子。”明朝李时珍《本草纲目》“蟹”作解释云:“以其内空,则曰无肠。”是说因为蟹壳里没有肠子,故名。

    “蟹”之喻

    螃蟹坚甲利足,横行逞凶。在《红楼梦》中, 曹雪芹借宝钗之笔, 写出了“眼前道路无经纬,皮里阳秋空黑黄”的食蟹名句,讥笑怒骂那些“两脚蟹”,读后使人倍感痛快淋漓。

    “蟹”俗语  

    牛吃蟹,喻牛头不对马嘴;老蟹, 喻妇人老而猾之称也;撑脚蟹, 借喻无阳刚之气的胆怯者;大闸蟹坐飞机———悬空八只脚, 喻相去甚远。

    “蟹”谚语

    “寒露发脚, 霜降捉着。西风起, 螃蟹肥。西风响, 蟹脚痒”, 说明螃蟹成熟, 进行洄游繁殖,正是捕蟹的季节。

    “九雌十雄”“九月团脐,十月尖”,均表示农历九月雌蟹卵满,黄膏丰腴;十月, 雄蟹性腺发育最好、最美, 黄白鲜肥。这段时期,正是持螯赏菊的最佳季节。“立了冬, 影无踪”, 说明天气寒冷, 蟹要“埋泥”冬眠了。

齐白石《蟹篓图》

    “蟹”诗 

    蟹是我国诸多美食佳馔中的珍品, 历来受世人青睐。许多文人墨客、志士仁人对蟹、啖蟹、品蟹都作了尽情的吟咏。作品韵味浓郁, 美不胜收。

    唐代大诗人李白在其《月下独酌》中吟曰:“蟹熬即金液,糟丘是蓬莱。且须饮美酒,乘月醉高台。”这里将吃蟹、美酒、圆月联系在一起,体现太白先生的豪迈和快意。唐代诗人皮日休曾经参加过黄巢起义,他的《咏蟹》写道:“未游沦海早知名,有骨还从肉中生。莫道无心畏雷电,海龙王处也横行。”他的这首咏蟹诗不是把螃蟹看成愚蠢的怪物,而是视为无所畏惧的勇士:螃蟹横行不是它浮躁的表现,而是象征起义战士奋勇拼杀,是为了实现人生的理想。北宋书法家兼诗人黄庭坚曾有一首咏蟹诗:“怒目横行与虎争,寒沙奔火祸胎成。虽为天上三辰次,未免人间五鼎烹。”诗人通过描写螃蟹的外表和横行霸道之状,辛辣地讽刺贪官污吏,指出他们最终难逃被惩罚的命运。

    苏东坡先生更是不甘落后,留下了“半壳含黄宜点洒,两螯斫雪劝加餐。”“不到庐山辜负目,不食螃蟹辜负腹。”“堪笑吴中馋太守,一诗换得两尖团。”这样的诗句,留下了喜吃蟹的馋状和用诗换蟹的憨状。带给我们《钗头凤》式绝恋的陆游老先生也写下了“蟹肥暂擘馋涎堕,酒绿初倾老眼明。”的诗句,表现其年虽老,但是吃蟹喝酒狂欢时昏花的老眼也会朗润起来,留下了老顽童的可爱状。

    《红楼梦》咏蟹诗

    《红楼梦》第三十八回道:湘云便请贾母等赏桂花。于是,众人有说有笑,打打闹闹,开始在亭中吃起了螃蟹,众人尽在贾母面前逗趣。到贾母一时不吃了,大家方散,都洗了手,也有看花的,也有弄水看鱼的,游玩了一回。于是,贾母等人都回去,留下年轻人们,没有拘束地又热闹了起来,在作完了十二首菊花诗之后,又开始吃蟹。宝玉笑道:“今日持螯赏桂,亦不可无诗,我已吟成,谁还敢作呢?”于是,就引出了三首咏蟹诗:

    “蟹”画 

    蟹也是画家笔下的好题材。明代的书画家徐渭留下了水墨《黄甲传胪图》,该画中的蟹栩栩如生,尤为出名。同时,他也写下了“稻熟江村蟹正肥,双螯如戟挺青泥。若教纸上翻身看,应见团团董卓脐。”的诗句。近代著名的画家齐白石也是绘蟹高手,他在《袖手看君行》的画上引用明朝沈德符的《万历野获编》中的诗句:“常将冷眼观螃蟹,看尔横行到几时?”将贪官污吏比作横行的螃蟹,此比喻至今仍然为当代人所津津乐道。据说“四人帮”倒台后,画家黄永玉画了一幅一壶美酒和四只煮熟的螃蟹的画,四只螃蟹象征四人帮,一壶美酒象征欢庆胜利,表达了当时人民的快乐心情。李苦禅等大画家也都是通过对螃蟹的形态观察入微, 泼墨即成,创作出了一幅幅形神兼备的“螃蟹图”。

    “蟹”联

    清代末年, 松江知府出了一个上联:“鲈鱼四鳃, 独占松江一府”。两江总督张之洞以螃蟹为题, 对了一个绝妙的下联:“螃蟹八足, 横行天下九州。”

    “蟹”谜 

    民间中流传的关于螃蟹的谜语俯拾皆是, 如“身披盔甲, 目中无人, 手举钢刀, 一向横行”等, 隽永明快, 为人们品味蟹肴之余, 又平添了几多韵味。

    “蟹”传说

    关于蟹的奇闻趣事也不少。在成千上万的水族生物中, 螃蟹的形状面目凶横, 威武狰狞。宋代大科学家沈括在《梦溪笔谈》中记述:“关中无螃蟹, 偶收得一蟹, 怖其恶, 以为怪物, 人家每有病症者, 则借去悬门户”。接着, 他又开玩笑说:“不但人不识, 鬼亦不识也。”在江南, 螃蟹危害农田, 酿成灾祸,是有史可查的。高德基《平江纪事》记载有:“大德丁未, 吴中蟹厄如蝗, 平田皆满, 稻谷荡尽, 吴谚有蟹荒蟹乱之说, 正谓此也。”可见, 吴地不光常闹蟹灾, 而且百姓还把蟹灾作为兵灾的凶兆。

    品“蟹”文化 

    我国食蟹的历史至少已有三千年,最早记载食蟹是在周代。沈括在《梦溪笔谈》中记载:“元丰中,予在陕西,闻秦州人家收得一干蟹,土人怖其形状,以为怪物。”元代高德基《平江记事》中说:“大德丁未,吴中蟹卮如蝗,平田皆满,稻谷荡尽,吴谚有蟹荒蟹乱之说,正谓此也。”那里的老百姓不但不敢吃蟹,还把蟹灾作为兵灾的征兆。

    中国人吃螃蟹,古时多见制成蟹酱,叫做“蟹胥”。如郑玄注《周礼·天官·庖人》“共祭祀之好羞”曰: “谓四时所为膳食,若荆州之䱹鱼,青州之蟹胥。”但宋代起,食蟹之风大盛,尤其九、十月间深秋时,螃蟹成了席上助宴佐酒的美味佳肴。《金瓶梅》中,食蟹之趣甚浓,先后写及不下四五回。首于第十二回,应伯爵与众帮闲在李家妓院置办东道,曾买螃蟹。又,常时节妻能做得一手好酿螃蟹,因西门庆资助了他家银子,一日重阳赏菊,送来了一大食盒:“四十个螃蟹,都是剔净了的,里边酿着肉,外用椒料、姜蒜米儿、团粉裹就,香油煠、酱油醋造过,香喷喷稣脆好食”。吃得吴大舅道: “我空痴长了五十二岁 并不知螃蟹这般造作,委的好吃 ”。(第六十一回) 

卷福炝白蟹

    我国有不少名菜就是用鲜蟹做成的。天津的“金钱紫蟹”“熘蟹黄”; 广州的“芙蓉蟹片”“脆皮炸蟹螯”“姜葱炒肉蟹”; 山东的“蟹黄鱼翅”; 江苏扬州的“蟹肉狮子头”“蟹黄汤包”; 镇江的“清炖蟹粉狮子头”; 江苏的“中堡醉蟹”; 浙江的“敦煌斗蟹”; ┉┉。

淮扬府蟹粉小笼包

淮扬府时令蟹粉狮子头

    螃蟹的“文吃”与“武吃”

    中国人食蟹的历史据说有三千年之久。爱蟹的古人,自然在吃蟹上也毫不含糊。对他们而言,食蟹分“文吃”和“武吃”。“武吃”吃的是快意,“文吃”吃的是工具。在文人雅士看来,“一口酒,一口蟹”这种“武吃”的食用之法,无异于“猪八戒吃人参果”。彼时明清时代文人雅士举行蟹宴,吃蟹、饮酒、赏菊、赋诗缺一不可,才是地地道道的“文吃”。三五好友,啖蟹之时温上一壶好酒,佐着淡淡的桂花香,叮叮当当地用起“蟹八件”,好不风雅。那时,著名的蟹八件是最好的文吃代表。据明代美食指南《考吃》记载,明代初创的食蟹工具有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针8种,翻译成现代汉语就是腰圆锤、小方桌、镊子、长柄斧、调羹、长柄叉、刮片、针。故称之为“蟹八件”。一场郑重其事的蟹八件宴,往往要花去两个小时的时间。而且吃完了还能把蟹壳拼回去还原成一只神似的螃蟹继续趴在面前的白瓷碟上,这才是真正“会吃的人”。

    1.蟹盆。主要用来盛放蟹盖,也可以创新改良,利用其容器的模样,放入与蟹搭配的蘸汁。
    2.剪刀。若是吃大闸蟹这类多毛的品种,剪刀的功效就是剪下蟹腿、蟹螯上的棕色长毛。
    3.蟹针。剔除不可食用的白色蟹鳃和盖上连骨的蟹胃,这些都不能食用。同时,还能用其方便地剔出蟹身上的肉和钩出蟹腿里的肉,以便食用。
    4.长柄勺。作用不言而喻,启开蟹后,大块的蟹黄或膏可以用勺子一口口送入嘴里,那滋味,满足至极。
    5.腰圆锤。锤子形态的东西自然用于敲打,拿起一只蟹,在蟹背边缘轻轻敲打,将蟹壳松掉,有利于掀开蟹盖。
    6.长柄斧。用长柄斧掀开背壳和肚脐,再加上用锤子击打了多遍,很容易开启。
    7.蟹钳。开启蟹螯的最佳利器,坚硬的蟹螯放在钳子中,轻轻用力,壳子便碎开,再用签子剔出蟹螯中的肉。
    8.蟹凳。像是小砧板一样的金色小凳子,可以将蟹放置其上,然后方便地用其他工具取出蟹螯或蟹身里的肉。


蟹八件

    老北京品“蟹”

    老北京螃蟹宴作家梁实秋在早年的美食散文《蟹》中写道:“在北平吃螃蟹唯一好去处是前门外内市正阳楼。他家的蟹特大而肥,从天津运到北平的大批蟹,到车站开包,正阳楼先下手挑拣其中最肥大者,比普通摆在市场或担贩手中者可以大一倍有余,我不知道他是怎样获得这一特权的。”
    说起北京人与螃蟹的缘分,最为老百姓熟知的就是民国时期正阳楼饭庄的螃蟹宴了。作为“八大楼”之一,正阳楼饭庄以经营鲁菜为主,当时的招牌菜螃蟹宴可谓誉满京城,深受顾客喜爱。

    每年秋季,爱吃螃蟹的人都要到正阳楼来品尝蒸螃蟹。据说正阳楼派专人去天津附近盛产螃蟹的胜芳选购螃蟹后,将螃蟹养在大缸里,浇鸡蛋白催肥。一两天后,待螃蟹将胃中的杂物吐出,用清水洗净,拿细麻绳将螃蟹爪和两个大夹子绑牢,放入笼屉大火蒸熟。吃的时候,蘸上鲜姜和米醋,为的是去寒提味。为了方便顾客吃螃蟹,还专门备了小锤子、小钳子、小镊子和小木板。

胜芳蟹(照片来自网络)

    《旧京琐记》曾记载:“前门之正阳楼,蟹亦出名,蟹自胜芳来,先给正阳楼之挑选,始上市。故独佳。”文章中记载的胜芳镇,现在隶属河北省霸州市。胜芳蟹的驰名程度曾经不逊于阳澄湖的大闸蟹,不过后来河道常年枯水,生态环境变化,胜芳蟹已经很少见到了。除非国庆节长假自驾到胜芳镇,才能吃到正宗的胜芳蟹。

《旧京琐记》书影

    林语堂也是一位爱蟹之人。他在《京华烟云》中就浓墨重彩地描绘了“姚府蟹宴庆中秋”的场景:“吃螃蟹本身倒还不如准备吃时,那份儿忙乱热闹有趣,经过自己一阵子忙乱,就使每一口螃蟹吃到嘴里越发觉得味美。有人吃得快,有人吃得慢。有人爱吃蟹黄,有人爱吃蟹肉,有人不嫌费事爱慢慢吃螃蟹腿。就和打牌一样——各人的脾气都受到试验。有人把肉吃得很干净,有人狼吞虎咽,不细分别。这种饭吃完,总是狼藉不堪,蟹壳儿蟹腿在桌子中间堆得高高的。桌子上摆的是温过的酒,每人面前一小盘姜醋酱酒油调好的佐料儿,这种热性的佐料正好和螃蟹的寒性互相抵消。”

林语堂先生(照片来自网络)

    文、图均摘自:《北京晚报》2017年10月23日;《中国知网》。



 

 

 

 

 

 

 

 

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