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作品简介:

中国是一个餐饮文化大国,长期以来,在某一地区由于地理环境、气候物产、文化传统以及民族习俗等因素的影响,形成有一定亲缘承袭关系、菜点风味相近、知名度较高、并为部分群众喜爱的地方风味著名流派称作菜系。其中,粤菜、川菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜享称为“八大菜系”。

《吃在中国——中国八大菜系品鉴》将带您了解中国八大菜系的渊源,品味八大菜系经典美食,关注八大菜系的传承与发展。

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肖丽萍
福建省厦门双十中学
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序言

序言

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有:鲁、川、 粤、 闽、 苏、 浙、湘、 徽等菜系,即被人们常说的中国“八大菜系”。一个菜系的形成和它的悠久历史以及独到的烹饪特色分不开。同时也受到这个地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响。有人把“八大菜系”用拟人化的手法描绘为:

苏、浙菜好比清秀素丽的江南美女;

鲁、皖菜犹如古拙朴实的北方健汉;

粤、闽菜宛如风流典雅的公子;

川、湘菜就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。

中国“八大菜系”的烹调技艺各具风韵,其菜肴之特色也各有千秋。

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第1章 川菜导语

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

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1.话说中国菜系(一)——小家碧玉之川菜
李大嘴;朱全华
中国幅员辽阔 地形复杂,东西南北各个地区的自然条件、地理环境、物产种类、生活习惯、传统风俗、文化积淀、物质变迁都呈现千姿百态,在吃什么、怎么吃的问题上可谓百花齐放,逐渐形成并奠定了以地方区域中心城市为内核的各具特色的菜肴基调,在此基础上产生了不同的菜系。先秦时期人们在烹调技...   详情>>
来源:《饮食科学》 2004年第07期 作者:李大嘴;朱全华
2.川菜的历史演变与非物质文化遗产保护发展
杜莉;张茜
川菜起源于古代的巴国和蜀国,经历了漫长的历史过程,最终在明清时期尤其是在清末成熟、定型,成为一个风味特色极其浓郁的地方风味菜。川菜非物质文化遗产是川菜不断发展和创新的根基。目前,川菜非物质文化遗产既取得了一定的成绩又面临一些亟待解决的问题,应在政府审批与管理、研究机构和力度...   详情>>
来源:《农业考古》 2014年第04期 作者:杜莉;张茜
3.川菜文化古今谈
黄世礼
川菜文化是我国饮食文化中的一朵奇葩,川菜受到人们的广泛喜爱。那么,川菜文化是如何产生和发展起来的?川菜文化有哪些表现?川菜要如何才能走出省门和国门,如何才能进一步发展川菜文化?本文便能使读者对这些问题有所了解和认识。   详情>>
来源:《四川商业高等专科学校学报》 2001年第02期 作者:黄世礼
4.回国旅游:吃什么,怎么吃(川菜篇)
韩祝平;刘杨森
写在前面的话:从今天开始,旅游版将推出全新系列报道《回国旅游:吃什么,怎么吃》。人说,旅游有六大要素“吃、住、行、游、购、娱”,“吃”居其首,可见其重要性。一些海外同胞回国后,面对琳琅满目的中国餐馆,看着香味扑鼻的各色美食,...   详情>>
来源:《人民日报海外版》 2007-12-22 作者:韩祝平;刘杨森
5.川菜:麻辣情未了
蔡敏
$F编者按$E $T随着我国居民生活水平的提 高和科学知识的普及,现代社会 的人们的饮食观念正在发生着显 著的变化:一是由求温饱向求营 养的转变;二是由生存层次需求 向享受层次需求转变;三是由一   详情>>
来源:《中国消费者报》 2002-09-17 作者:蔡敏
6.川菜是怎样变辣的
郑楚;藏小满
<正>当今四川人的口味,其实与李白苏轼相去甚远。如果没有明清时期传入的辣椒,川菜还能称为川菜吗?川菜号称有超过两千年的历史。但很难说现在我们吃到的川菜,与那时的川菜有多大渊源。一个铁证就是,最多在400多年前,川菜中还没辣椒,而没有辣椒,怎么能称为"川菜"呢?   详情>>
来源:《今日民航》 2013年第10期 作者:郑楚;藏小满
7.如何让川菜“恒久远”和“永流传”
周明华
但与此同时,也有让人不安的地方:川菜仍存在“重申报、轻保护与开发”的问题,亟待系统保护与传承。发源于中国西南地区四川盆地的川菜,距今已有2000多年历史,调味多变,味觉丰富,至20世纪末川菜品种已增加至近5000种,形成“一菜一格、百菜百味”的典型特点...   详情>>
来源:《中国食品安全报》 2011-12-10 作者:周明华
8.让人垂涎欲滴的回锅肉
娟子
<正>四川人把回锅肉又叫做熬锅肉,烹饪技艺中,没有"熬"法,它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体,使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。全中国进厨房做回锅肉的人不知有多少,但真正能做得让人闻之垂涎、视之开胃、食之迷情、思之回味的,天下有几人?我曾经遇到一个老人,他的厨艺,得过蓝光鉴先生几...   详情>>
来源:《青春期健康》 2015年第04期 作者:娟子
9.探寻毛血旺的秘密
九吃
<正>在上世纪90年代初,毛血旺就以其麻、辣、鲜、香、烫等特点而红极一时,可是这么多年以后,这道江湖大菜仍在巴蜀以外的地方火得一塌糊涂。据说,当今身处异地的川菜馆,如果店里没有卖毛血旺这道菜,有时甚至会被客人质疑其   详情>>
来源:《四川烹饪》 2009年第01期 作者:九吃
10.麻婆豆腐
周彤
上川菜馆子里去,你尽管理直气壮地先点他几份最便宜的菜来。凉菜里你只要点川北凉粉、热菜里你只要点麻婆豆腐(川菜馆里一般没有这两道菜是说不过去的)。要是服务员妹妹胆敢在你面前露出半分不敬之色,你大可以翘起二郎腿来教育她一下:钱呢,咱是有一点的,但要是这两道菜过不了关,对不起,咱们就...   详情>>
来源:《上海调味品》 2007年第07期 作者:周彤
11.经典川菜鱼香茄子
周礼
<正>鱼香茄子既是我国八大菜系之一——川菜中的一道名菜,又是一道老少皆宜的平民美食。夏日到来,田间地头,房前屋后,四处挂满了紫黑、鲜嫩的茄子。顺手摘上几个,就可以做成一道可口的美味。茄子,古称落苏,也作酪酥,江浙人称为六蔬,广东人称为矮瓜。茄子在我国有着十分悠久的历史。北魏农学家...   详情>>
来源:《黄河.黄土.黄种人》 2013年第08期 作者:周礼
第2章 鲁菜导语

宋以后鲁菜就成为“北食”的代表。明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津东北各地的影响较大,现今鲁是由济南和胶东两地的地方菜演化而成的。其特点是清香、鲜嫩、味纯而著名,十分讲究清汤和奶汤的调制,清汤色清而鲜,奶汤色白而醇。济南菜擅长爆、烧、炸、炒,其著名品种有“糖醋黄河鲤鱼”、“九转大肠”、“汤爆双脆”、“烧海螺”、“烧蛎蝗”、“烤大虾”、“清汤燕窝”等。胶东菜以烹制各种海鲜而驰名,口味以鲜为主,偏重清淡,其著名品种有“干蒸加吉鱼”、“油爆海螺”等。建国后,创新名菜的品种有“扒原壳鲍鱼”、“奶汤核桃肉”、“白汁瓤鱼”、“麻粉肘子”等。

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1.话说中国菜系(二) 大家闺秀之鲁菜
李大嘴;朱全华
如果说川菜是小家碧玉的话,那么鲁菜就是大家闺秀了。鲁菜讲究丰盛实惠,大盘大碗,如十全十美席为十盘十碗,往往是一桌子菜盘子堆得像金字塔,具体到每一道菜也十分大气,如一款“八宝布袋鸡”,不仅肉嫩馅香,而且量大菜多。因此有人戏言,山东人虎臂熊腰人高马大就是因为他们吃得太好太多了的缘故...   详情>>
来源:《饮食科学》 2004年第08期 作者:李大嘴;朱全华
2.鲁菜历史发展研究
张守立
鲁菜是我国一支代表性的饮食文化,文章从鲁菜发展的各个历史阶段和发展现状两个方面,全面的解析了鲁菜的历史与特点,提出了鲁菜今后发展的方向。   详情>>
来源:《东方企业文化》 2013年第06期 作者:张守立
3.鲁菜文化的现代认识与重新评价
王赛时
鲁菜是中国烹饪领域中的重要菜系。现代鲁菜不但继承了历史鲁菜的精华遗传,而且还吸纳了最新的时代元素和科研成果,攀升到更高的境界,因此也具有了更多的文化定义。从历史与现实相结合的科学视角出发,对鲁菜文化进行新时代的探讨和重新评价,从而提出全新的理论观点,纠正以往鲁菜概念和定义的偏...   详情>>
来源:《扬州大学烹饪学报》 2008年第03期 作者:王赛时
4.回国旅游:吃什么,怎么吃(鲁菜篇)
本版编辑赵珊 郭万...
王义均那时是“小力巴”,山东话就是年小体弱,什么也不会的学徒工。鲁菜泰斗接触烹饪是从“蹭勺”开始的。为了防止串味,厨师们用完炒勺就一扔,徒弟们就得捡起来磨蹭。王义均每天至少蹭一百多次。这样一干就是三年,他没有像其他学徒那样抱怨,而是偷偷品尝菜...   详情>>
来源:《人民日报海外版》 2008-01-19 作者:本版编辑赵珊 郭万...
5.大师说鲁菜:常变常新
杜启洪
<正>从15岁学厨开始,王平一直在和鲁菜打交道。从老师那里学的是鲁菜,自己做的是鲁菜,教给学生的还是鲁菜。身为新一代鲁菜大师,对于土生土长的山东菜,王平有着特殊的感情。30多年来,他一边尽力传承鲁菜,一边对鲁菜进行着创新和改造。他说:"只有不断创新,适合时代的要求,鲁菜才能有更好的传承...   详情>>
来源:《走向世界》 2014年第24期 作者:杜启洪
6.鲁菜的非物质文化遗产保护
王蓉;汤卫东
鲁菜以其极具特色的烹饪手法以及久远的历史文化积淀,成为了北方饮食文化的典型代表。但随着社会生活的现代化,鲁菜与许多非物质文化遗产一样,在快速的社会生活冲击下,逐渐被边缘化。对鲁菜非物质文化遗产的保护,应从确定相关的保护原则、保持鲁菜的烹饪技艺、遵守执行鲁菜标准和创新鲁菜文化...   详情>>
来源:《扬州大学烹饪学报》 2011年第01期 作者:王蓉;汤卫东
7.鲁菜的传承及其现代影响
董丽
鲁菜以深厚的文化底蕴和悠久的历史传统著称。自先秦起逐渐升温,历经秦汉的长足发展,在唐宋时期鲁菜达到兴盛,明清之后又不断充实与升华。但随着社会环境、民俗习惯的变迁,鲁菜因其陈旧保守受到剧烈的冲击。本文试从历史、民俗的角度出发,对鲁菜的历史沿革进行阐释,针对其面临的困境提出了创新...   详情>>
来源:《鸭绿江(下半月版)》 2015年第05期 作者:董丽
8.鲁菜掘金:传承之味与创新之道
丁爱波;陆洋
<正>被"误读"的鲁菜作为一名商人,刘杰的商务宴请非常多,但他很少选择鲁菜馆作为宴请招待地。"我是山东人,但你让我说鲁菜的代表菜是什么?我就知道一道‘九转大肠’,而且我就吃过一次,黑糊糊,黏糊糊的,并不好吃。"黑糊糊,黏糊糊,咸糊糊——这三个"糊糊"是不少人对鲁菜的第一印象。鲁菜大师李志...   详情>>
来源:《齐鲁周刊》 2015年第34期 作者:丁爱波;陆洋
9.五味俱全“九转大肠”
茶糜;尹明
大肠吃法很多,可是能一口吃出五味的并不多见,酸、甜、香、辣、咸五味俱全,味味精准,用料、制法多有讲究且不多谈,单是这种把十几种原料灌进猪大肠的细致,就让名噪山东的"九转大肠"吊足了人的胃口。   详情>>
来源:《烹调知识》 2009年第08期 作者:茶糜;尹明
10.德州扒鸡
王盼盼
<正>英文名:Dezhou Style名品鉴赏:德州扒鸡是山东省德州市的城市名片,走在这座城市的大街小巷,随处可以看到林立的广告招牌和出售扒鸡的店铺。德州扒鸡以肉质鲜嫰、香味醇厚享誉篋谕猓   详情>>
来源:《肉类研究》 2009年第04期 作者:王盼盼
第3章 粤菜导语

西汉时就有粤菜的记载,南宋时受御厨随往羊城的影响,明清发展迅速20世纪随对外通商,吸取西餐的某些特长,粤菜也推向世界,仅美国纽约就有粤菜馆数千家。粤菜是以广州、潮州、东江三地的菜为代表而形成的。菜的原料较广,花色繁多,形态新颖,善于变化,讲究鲜、嫩、爽、滑,一般夏秋力求清淡,冬春偏重浓醇。调味有所谓五滋(香、松、臭、肥、浓)、六味(酸、甜、苦、咸、辣、鲜)之别。其烹调擅长煎、炸、烩、炖、煸等,菜肴色彩浓重,滑而不腻。尤以烹制蛇、狸、猫、狗、猴、鼠等野生动物而负盛名,著名的菜肴品种有“三蛇龙虎凤大会”、“五蛇羹”、“盐火局鸡”、“蚝油牛肉”、“烤乳猪”、“干煎大虾碌”和“冬瓜盅”等。

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1.话说中国菜系(三) 白领丽人之粤菜
李大嘴;朱全华
将粤菜比作白领丽人,殆无异议,因为白领丽人崇尚自由,追求个性,兴趣广泛,引领时尚,洋气十足,风光无限,粤菜在很多方面与白领丽人有惊人的相似之处。   详情>>
来源:《饮食科学》 2004年第09期 作者:李大嘴;朱全华
2.粤菜特色形成的历史
虞迅;张敏杰
<正> 到目前为止,对粤菜的历史还没有人作比较全面、系统的研究和论述。饮食专门学校的烹饪教材,也没有这方面的内容。对粤菜特色和历史进行研究,是恢复“食在广州”传统的一个前提,也是粤菜发展和创新的基石。无论从烹饪学,还是从民   详情>>
来源:《广州研究》 1984年第05期 作者:虞迅;张敏杰
3.试论粤菜的特点与养生文化的关系
温卓涛
粤菜是我国八大菜系之一,享有很高的声誉,是广府地区乃至岭南饮食文化的代表。本文介绍了粤菜的定义、特点及其与养生文化的关系,揭示了广府饮食养生文化与道教文化的内在联系,从而论证"粤菜是岭南饮食养生文化的代表,具有深厚文化底蕴。"这一论点,试图为振兴粤菜、发展岭南文化提供新思路。   详情>>
来源:《神州民俗(学术版)》 2011年第01期 作者:温卓涛
4.回国旅游:吃什么,怎么吃
本版编辑本报记者 ...
今天是系列报道《回国旅游:吃什么,怎么吃》的第二组“粤菜篇”。第一组“川菜篇”推出后,编辑陆续收到读者的反馈,纷纷表示喜欢看这个内容,它具有知识性和服务性。同时读者也提出了他们的需要和中肯的建议。我们欢迎海内外广大读者通过电邮、电话等方...   详情>>
来源:《人民日报海外版》 2008-01-05 作者:本版编辑本报记者 ...
5.解析中国粤菜的独特魅力
珺华
<正>广东,简称"粤",广东菜也叫"粤菜",是中国"四大菜系"之一。它的形成和发展受广东的地理、经济、政治、文化和历史等诸因素的影响而自成一格。   详情>>
来源:《烹调知识》 2011年第10期 作者:珺华
6.浅谈粤菜饮食之养生保健
王红梅
粤菜历史悠久,是广东饮食文化的亮点,也是中华饮食文化的一个重要组成部分。粤菜因受广东特殊的地理环境、人文环境的影响而独具特色。粤菜菜式丰富多样,善于应四季之变而变,而且善于"寓医于食",注重食疗养生,达到营养滋补、防病保健、强身健体的目的,这又以广东的老火汤最具代表性。   详情>>
来源:《中国调味品》 2015年第03期 作者:王红梅
7.粤菜的精彩
潘英俊
<正>民间有语云:"生在苏州,住在杭州,食在广州,死在柳州",这当中自然是在夸广州的美食了。那么,以广州为代表的粤菜体系是否自古就拥有今天这般显著的社会地位呢?不是的,因为这个偏隅中国南大门的烹饪体系,在过去很长一段历史时期不仅没有得到中原先进文化人士的赞赏,而且还经常被外面的人贬为...   详情>>
来源:《四川烹饪》 2010年第09期 作者:潘英俊
8.粤菜未来 路在何方
郭玉华
<正>中国一个幅员辽阔、经纬跨度相当大的多民族国度;鉴于地域不同、气候差异、民族遗风……等诸多因素的影响,大致划分,可以分为:鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、湘菜、浙菜、苏菜及徽菜等八大菜系;并以此划分出"东甜,西辣、南清、北咸"的饮食分界线。   详情>>
来源:《旅游纵览(行业版)》 2012年第04期 作者:郭玉华
9.淡雅粤菜风
张艳红;梅宗悦
<正>天气开始小热起来,繁忙了一冬、一春的肠胃似乎对油腻、厚重、麻辣的食物再也提不起兴趣,开始偏向清淡了。那何不顺应身体的需求,来点淡雅、回归本味的粤菜?即便是在难以忍耐的酷暑,清新开胃的粤菜总会给你带来一丝清凉。   详情>>
来源:《健康与营养》 2015年第05期 作者:张艳红;梅宗悦
10.扣肉之美
王吴军
<正>扣肉是一种带有浓郁乡土气息的美食。香港导演李安在电影《饮食男女》的开头,就借主人公的手最详细地诠释了扣肉的做法,可见扣肉在市井中的地位。其实,在民间,真正做好一道扣肉是需要很繁杂的工序的,也就是说,扣肉是一道做法很复杂的菜,然而,就是这做法复杂的扣肉,却深入人心,几乎家喻户晓...   详情>>
来源:《食品与健康》 2014年第08期 作者:王吴军
11.广东美肴糖醋咕噜肉
周礼
<正>"糖醋咕噜肉"是广东的一道传统名菜,也是一道居家生活必不可少的家常菜。此菜色泽红亮油润,肉块外裹着一层糖醋芡,不油不腻,香脆微辣,略带酸甜,男女老少皆宜,且具有"取之自然,烹之自由,食之自在"的特点,堪称粤菜中的一道经典。说起"糖醋咕噜肉"的来历,还有一段有趣的故事。相传,在清代末期...   详情>>
来源:《烹调知识》 2016年第04期 作者:周礼
12.柳暗花明太爷鸡
商参
<正>今夏我曾赴香港访友,既是远道而去,便少不得要寻访一下当地美食,车仔面、咖喱鱼丸、鲜虾云吞、菠萝油、碗仔翅云云,一样不落,尽皆食遍。一日正午,与友一道行至筲箕湾东大街。这条街上小食颇多,但最吸引我的还是"太爷鸡"这块老招牌。从友人处得知,东大街上的这家"太爷鸡"是老店新址,旧址本...   详情>>
来源:《饮食科学》 2015年第02期 作者:商参
第4章 苏菜导语

起始于南北朝时期,唐宋以后,与浙菜竞修秀,成为“南食”两大台柱之一。江苏菜是由苏州、扬州、南京、镇江四大菜为代表而构成的。其特点是浓中带淡,鲜香酥烂,原汁原汤浓而不腻,口味平和,咸中带甜。其烹调技艺擅长于炖、焖、烧、煨、炒而著称。烹调时用料严谨,注重配色,讲究造型,四季有别。苏州菜口味偏甜,配色和谐;扬州菜清淡适口,主料突出,刀工精细,醇厚入味;南京、镇江菜口味和醇,玲珑细巧,尤以鸭制的菜肴负有盛名。著名的菜肴品种有“清汤火方”、“鸭包鱼翅”、“松鼠桂鱼”、“西瓜鸡”、“盐水鸭”等。

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1.话说中国菜系(四) 俊俏才女之苏菜
李大嘴;朱全华
苏菜在造型、颜色、构图上呈现出美轮美奂的艺术美,就好比俊俏的才女。才华横溢而又俊俏无比的女子不仅其天生丽质给人带来视觉震撼,更让人难以忘怀的是她婉约精致的才华背后透露出来的风韵和气质,与她在一起能让你产生心灵交流的快感,使你情趣高尚,使你的精神境界和文化品位得到升华。   详情>>
来源:《饮食科学》 2004年第10期 作者:李大嘴;朱全华
2.漫话“京苏大菜”
胡畏
<正> 南京菜,亦称金陵菜。古往今来,南京餐馆都擅用“京苏大菜”来表明其帮口,成为江苏菜系四大地方风味菜中的一支重要流派。 何谓“京苏大菜”?据史料记载,大约在清朝年间,南京城夫子庙地区餐馆林立,饮食业几十家帮口竞争激烈,本地餐馆为了以示和外帮有所区别,故打出“京   详情>>
来源:《中国食品》 2004年第06期 作者:胡畏
3.为苏菜"叫好"(一)
王云
<正>"江南好,风景旧曾谙。日出江花红胜火,春来江水绿如蓝。能不忆江南?"这是唐代大诗人白居易的一首《忆江南》。是他六十七岁时留下的,开篇一个"好"字,朴实而真切地表达出了诗人对江南水乡的深深眷恋。深受吴越文化熏陶的苏菜就诞生在这块风光秀丽、人文荟萃的宝地上。   详情>>
来源:《中国食品》 2005年第17期 作者:王云
4.为苏菜"叫好"(二)
王云
<正>目睹苏菜的发展近况,感叹其发展需历久弥新上个世纪的五,六十年代,苏菜在北京曾经受到党和政府的高度重视,著名的"开国第一宴"选用的就是苏菜的部分内容。此外,苏菜还是北京饭店、人民大会堂、钓鱼台等地的主打菜肴。玉华台饭庄是北京经营江苏淮扬风味菜肴的著名老字号,饭店的名字取自扬州...   详情>>
来源:《中国食品》 2005年第18期 作者:王云
5.苏菜 以中国“四大”名菜之一扬州菜淮安菜无锡菜苏州菜...
苏奇
<正>香扬州的三套鸭鲜宜兴的汽锅鸡嫩无锡的樱桃肉苏菜,即江苏地方风味菜,是我国四大菜系之一。具有用料广泛,以水产品为主。烹调方法多样,擅长炖焖煨焐。追求本味,清鲜平和;菜品风格雅丽,形质均美等特点。苏菜由扬州菜、淮安菜、南京菜、无锡菜、苏州菜、镇江菜组成。其味清鲜,咸中稍甜,注重...   详情>>
来源:《中国地名》 2014年第03期 作者:苏奇
6.弘扬苏菜的几点建议
王耀飞
<正> 苏菜不仅广泛地被人们所接受,而且已发展成为一个在全国叫得响的菜系。在强手如林的餐饮市场中,苏菜为什么会取得如此骄人的业绩呢?武汉商业服务学院的陈光新先生于1997年初,曾在《南方周末·食市走笔》栏目中撰文写道:苏菜有口皆碑。行家论其之美,常用“味”“丰”“廉”三字……有   详情>>
来源:《烹调知识》 2002年第01期 作者:王耀飞
7.无锡的肉品佳肴——酱排骨
程勉中
<正> 无锡酱排骨俗称无锡肉骨头,是无锡三大名产之一,自清朝光绪初年(公元1875年)至今,一百多年来久负盛名。关于它的来历,还要说到800多年前的一则故事。   详情>>
来源:《肉品卫生》 2000年第08期 作者:程勉中
8.话说苏式红烧肉
孙向东
<正>昨天,饭桌上说起红烧肉时,有个朋友说:"烧红烧肉最容易了,肉放水锅里,煮熟了加酱油,再加糖烧上色便起锅。"红烧肉真的这么容易烧吗?当然不是,不然怎么会很少有饭店敢卖红烧肉呢?对此,有人说是因为红烧肉"不上台面",所以餐馆才不怎么卖。其实这年头,连咸菜萝卜干霉干菜都上了台面,那还有什...   详情>>
来源:《四川烹饪》 2007年第09期 作者:孙向东
第5章 湘菜导语

以湘江流域、洞庭湖区和湘西山区的菜肴为代表发展而成的。其特点是用料广泛,油重色浓,多以辣椒、熏腊为原料,口味注重香鲜、酸辣、软嫩。烹调方法擅长腊、熏、煨、蒸、炖、炸、炒。其著名菜肴品种有“腊味合蒸”、“东安子鸡”、“麻辣子鸡”、“红煨鱼翅”、“汤泡肚”、“冰糖湘莲”、“金钱鱼”等。

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1.话说中国菜系(五) 激情辣妹之湘菜
李大嘴;朱全华
川菜、鲁菜、粤菜、苏菜是中国最具代表性的四大菜系,也可以说是中国菜系中的豪门大族,在它们身后次第跟进的是湘菜、闽莱、浙菜、徽菜。湘菜是莱系第二梯队中众望所归的领军人物,湘菜之所以能享受这一殊荣,是由于它有着悠久的历史、浓郁的地方特色和丰富的菜肴款式。   详情>>
来源:《饮食科学》 2004年第11期 作者:李大嘴;朱全华
2.湘菜的特点与发显历史
彭哲林
<正> 湘菜是湖南菜的简称,为全国八大菜系之一,是中华民族灿烂文化的组成部分。它是湘江流域地区、洞庭湖区和湘西山区三种地方菜的基础上,经过劳动人民长期实践,逐渐发展形成的。湘江流域的菜肴以长沙、衡阳、湘潭为中心,是湖南菜系中的主要代表。它以制作精细,用料广泛,品种繁多而深得人们喜...   详情>>
来源:《消费经济》 1989年第05期 作者:彭哲林
3.回国旅游:吃什么,怎么吃(湘菜篇)
本版编辑张志君 本...
然而到了现在,湘菜的亲民色彩为什么如此深入人心?这其中蕴涵了“心忧天下”这样一个深厚的湖湘文化命题。可以说,湘菜的亲民,代表的是一种姿态,是一种对人民饮食生活的关注,是对“普天共食”的价值彰显。湘菜火爆,火的是“不吃辣椒不革命”的精神。一方水...   详情>>
来源:《人民日报海外版》 2008-04-12 作者:本版编辑张志君 本...
4.他的理想是将湘菜文化发扬光大
李剑 ;王逸鹤
在湖南长沙,有位视湘菜事业为生命的大学生厨师,凭借其对湘菜文化执着的探索、传承与发扬,获得了2010年全国劳动模范荣誉称号。他就是湖南君逸康年大酒店总厨师长许璨。$$   初见许璨,戴着无框金丝眼镜的他与想像中厨师的形象相差甚远。这位知识分子模样的湘菜大师,   详情>>
来源:《中国旅游报》 2010-07-09 作者:李剑 ;王逸鹤
5.来了,湘菜的“大时代”
易博文
11月22日,由省政府主办、以“湖南食材供天下,天下湘菜回娘家”为主题的“湘菜产业促进周”盛装起航,一系列活动精彩纷呈。而论坛上事关湘菜未来的话题,最抓人心。$$  两天、3场、45位演讲嘉宾、500多名来自海内外各地的湘菜精英,场面之热烈超乎想象。人们笑着说,“几?   详情>>
来源:《湖南日报》 2010-11-26 作者:易博文
6.湖湘味道如何香飘久远 湘菜三问
李飞
湘菜文化传承推广不够、人才青黄不接、湘菜品牌未形成、食品安全问题时有发生、企业单打独斗……湘菜何以更久远地香飘海内外?$$ 近日,省政协经科委会同省发改委、经信委等部门以及湘菜产业促进会,就湘菜产业“十三五”发展规划开展了调研,红火的湘菜行业面临不少   详情>>
来源:《湘声报》 2015-12-05 作者:李飞
7.湘菜掀起中国餐饮第四次浪潮
张志君
湘菜发展源远流长,博大精深。本文以详实的资料,准确的数据,以及本人多年对湘菜历史和文化发展的掌握,深入论述了湘菜发展的态势,预示湘菜必将成为中国餐饮的第四次浪潮,同时从湖湘文化的内涵来分析此种趋势的必然性,并提出相关对策。   详情>>
来源:《饮食文化研究(2007年第3期...》 2007年第总第23期期 作者:张志君
8.平民气质主席宴
芳踪何处
湖南地处长江中游,西、南东三面环山,向中部延聚而形成丘陵地带,北向敞开升至洞庭湖平原,形成一个马蹄形盆地。这种独特的地貌造就了独特的风土人情。湘菜也因此分支为三大流派:一是湘西山区流派。二是洞庭湖区流派;三是湘江流域流派;以长沙、湘潭、株洲、衡阳为中心的湘江流域   详情>>
来源:《健康必读》 2004年第07期 作者:芳踪何处
9.传统名菜左宗棠鸡
长沙
<正>像"左宗棠鸡"这样直接以湘籍人名命名、又得以广泛持续流传的湘菜寥寥无几。"左宗棠鸡"因左宗棠而兴。左宗棠出生在湘阴县,清末著名将领,曾任浙江巡抚、陕甘总督、两江总督、闽浙总督等职。左宗棠一生爱吃鸡,喜欢把鸡炸得香酥酥的吃。每次带兵打了胜仗,他都要烹鸡犒劳三军。因为他率部收复...   详情>>
来源:《国学》 2012年第07期 作者:长沙
10.“火辣辣”的东安菜
李红枫
提起长沙的毛氏红烧肉,在当地可是无人不知无人不晓。毛主席当年特别爱吃这道菜,所以把他常吃的红烧肉命名为毛氏红烧肉。湘菜是我国八大菜系之一,久负盛名的传统菜有很多,像腊味合蒸、麻辣子鸡、东安子鸡、红烧狗肉、砂锅狗肉、一鸭四吃、花菇无黄蛋等等,其中东安子鸡则是以地   详情>>
来源:《中国食品》 2003年第09期 作者:李红枫
第6章 浙菜导语

以杭州、宁波、绍兴、温州等地的菜肴为代表发展而成的。其特点是清、香、脆、嫩、爽、鲜。浙江盛产鱼虾,又是著名的风景旅游胜地,湖山清秀,山光水色,淡雅宜人,故其菜如景,不少名菜,来自民间,制作精细,变化较多。烹调技法擅长于炒、炸、烩、溜、蒸、烧。久负盛名的菜肴有“西湖醋鱼”、“生爆蟮片”、“东坡肉”、“龙井虾仁”、“干炸响铃”、“叫化童鸡”、“清汤鱼圆”、“干菜焖肉”、“大汤黄鱼”、“爆墨鱼卷”、“锦绣鱼丝”等。

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1.话说中国菜系(六) 簪花仕女之浙菜
李大嘴;朱全华
说到仕女,我们自然立即联想到有地位、有财富、有情调、有内涵的上流社会的女子们,她们满头珠翠,遍身绫罗,环佩叮当,雍容华贵,丽质天成,举止端庄,精通棋琴书画,擅于诗词歌赋,在吃喝方面尤其讲究。浙江素称中国“财赋之区”、”文化之邦”、“山水形胜之地”,物华天宝,人杰地灵,在这样的文化和...   详情>>
来源:《饮食科学》 2004年第12期 作者:李大嘴;朱全华
2.明清浙江菜系的形成与发展
林正秋
明清浙江菜系的形成与发展林正秋(杭州师范学院历史系教授)明清时期(1368—1911年)的五百多年间,是浙江菜系迅速形成与发展的重要阶段,为当今浙菜奠定了基础。首先,浙江莱系的迅速形成与发展与浙江省正式建制密不可分。唐代时,浙江属于江南道;两宋时属于...   详情>>
来源:《商业经济与管理》 1995年第03期 作者:林正秋
3.回国旅游:吃什么,怎么吃(浙菜篇)
本版编辑景玥 中国...
自古繁华终不衰江南的美,不仅美在“东南形胜”,也美在“自古繁华”;不仅美在“春来江水绿如蓝”,也美在江河之外的“商贾云集,酒肆林立”。如果说灵山秀水是出自大自然的丰厚馈赠,那么美味佳肴便是点缀于山水间的饰物,彼此辉映、相得益彰,这同时也造就了浙江菜...   详情>>
来源:《人民日报海外版》 2008-03-01 作者:本版编辑景玥 中国...
4.浙江菜印象
罗仁超
...,把折叠好的豆油皮条均匀地拖上蛋糊后放入油锅,炸至外表金黄酥脆且熟透时,捞出改刀成2厘米宽的条,装盘后随椒盐味碟和番茄沙司味碟上桌。特点:酥脆干香,亦菜亦点。浙江菜印象@罗仁超   详情>>
来源:《四川烹饪》 2006年第08期 作者:罗仁超
5.浙江菜:红火背后有隐忧
桑雪骐
而浙江菜中最负盛名的“杭菜”制作精细,清鲜爽脆、淡雅细腻,代表着浙江菜的主流。杭州市烹饪协会副秘书长周世椿先生在接受本报记者电话采访时介绍说,杭州菜选料严谨、制作精细、注重原味、因时制宜、厨艺“南料北烹”,口味“南北交融”,鲜嫩、清淡。...   详情>>
来源:《中国消费者报》 2002-12-10 作者:桑雪骐
6.清秀雅丽浙江菜
周文昭
<正>《红楼梦》中的袭人,因着探春起诗社,忘请史湘云,于是想着拿碟子盛东西与史湘云送去,以便通知。这碟子乃是缠丝白玛瑙碟子,送的东西是大观园里新结的果子:红菱、鸡头和桂花糖蒸新栗粉糕。细品之,袭人虽不识字,却是懂得器物之美与四季养生的学问。玛瑙为白,菱角和鸡头为黑,有黑白反衬之美;...   详情>>
来源:《收藏》 2012年第16期 作者:周文昭
7.浙菜佳肴 西湖醋鱼
徐永清
<正>草鱼是我国人工淡水养殖的四大家鱼之一,它喜欢居于水域的中下层,或是近岸水草丰茂的区域,是典型的食草性鱼类。草鱼性情活跃,游泳迅速,并具有生长速度快,肉质鲜美的特点,因而倍受人们的欢迎。在我国用草鱼烹制的美味很多,其中最为著名的当属杭州的西湖醋鱼。西湖醋鱼不仅是浙菜的招牌菜,...   详情>>
来源:《美食》 2016年第08期 作者:徐永清
8.江南美食叫花鸡
周礼
<正>江南有三鸡,西瓜童鸡、早红橘络鸡和叫花鸡,而其中最著名的当数叫花鸡。林语堂在《瞬息京华》一书中写道:"丧女后的木兰追求心灵的平静,仿照常熟烹法做叫花鸡,蘸酱油吃。"可见叫花鸡的名气之大,流传之广。   详情>>
来源:《黄河.黄土.黄种人》 2011年第08期 作者:周礼
9.雪菜大汤黄鱼 道是家常不寻常
洪沛霖
<正>日前,我去宁波探亲兼旅游,渴望能品尝一下正宗的甬帮菜。在下榻的酒店吃了一次,未见有正宗的传统佳肴,颇感失望。听陪游的一位亲戚说:"现在宁波的饭店餐厅,不少是外地老板经营,掌勺厨师不懂甬菜烹   详情>>
来源:《饮食科学》 2008年第01期 作者:洪沛霖
第7章 闽菜导语

起源于福建省闽候县。它以福州、泉州、厦门等地的菜肴为代表发展起来的。其特点是色调美观,滋味清鲜而著称。烹调方法擅长于炒、溜、煎、煨,尤以“糟”最具特色。由于福建地处东南沿海,盛产多种海鲜,如海鳗、蛏子、鱿鱼、黄鱼、海参等,因此,多以海鲜为原料烹制各式菜肴,别具风味。著名菜肴品种有“佛跳墙”、“醉糟鸡”、“酸辣烂鱿鱼”、“烧片糟鸡”、“太极明虾”、“清蒸加力鱼”、“荔枝肉”等。

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1.话说中国菜系(七) 纯朴村姑之闽菜
李大嘴;胡雅萍
福建多山,素有东南山国之称,山地丘陵面积几占全省面积的百分之九十,境内群峰竞秀,万壑松风。聪明的福建人靠山吃山,把闽菜的根基夯实得如大山一般沉稳,在这种自然环境中孕育出来的闽菜宛如行走在乡间小道上的村姑,质朴清纯中隐含着一股淡淡的野性和诱人的幽香。   详情>>
来源:《饮食科学》 2005年第01期 作者:李大嘴;胡雅萍
2.闽菜的源流与特色
廖楚强
<正>闽菜源远流长,是中国八大菜系之一。它经历了数千年中原汉族文化和当地"古越族"文化的融合、交流而逐渐形成的,基本上属于一种"海洋性"菜系。一中原饮食文化之影响在历史上,中原汉族移民两次大量南下入闽对福建饮食文化产生了巨大的影响。第一次大移民,是在西晋末年的"永嘉之乱"。幸存的晋   详情>>
来源:《闽都文化研究》 2006年第02期 作者:廖楚强
3.八大菜系之闽菜
林美泳;张翀
闽菜是中国的八大菜系之一,从5000多年前的成形,发展至今,拥有自己的显著的特点并形成三大流派,闽菜有着良好的发展前景。   详情>>
来源:《青年文学家》 2009年第14期 作者:林美泳;张翀
4.回国旅游:吃什么,怎么吃 (闽菜篇)
本版编辑郑娜 中国...
熬汤一碗香飘四邻想体验闽菜,最好的方法是去吃喜筵。在福建南部吃喜酒,厦门、泉州、漳州等地,第一道菜一定是甜汤,中间至少还有两道主汤,最后再以甜汤结束。到了福州以及闽东、闽北地区,汤也不少,其中必有的一道叫“太平燕”。此汤用料极其普通,鸭蛋、肉燕、鱼...   详情>>
来源:《人民日报海外版》 2008-03-29 作者:本版编辑郑娜 中国...
5.“无汤不行”话闽菜
杨炯;王云
<正>福建境内多数居民,一年四季均以稻谷为主食,每日三餐中多有两顿大米饭,自然形成的佐餐菜,多是三菜一汤,四菜二汤,甚至四菜三汤。可见汤菜在闽菜中的重要性。闽菜中汤菜的特点,一是根据主料的质地、鲜度、本味,严格选用一种原汤,而不用几种原汤混合的"高汤":二是"汤路"宽广,富于变化,即"一...   详情>>
来源:《中老年保健》 2012年第11期 作者:杨炯;王云
6.闽菜:得也“功夫”失也“功夫”
桑雪骐
以“佛跳墙”为代表作的闽菜历史悠久,源远流长,独具淡雅、鲜嫩、和醇、隽永的南国风味,在烹饪派系中独树一帜。然而为什么在各大菜系纷纷火爆全国时,有着深厚的文化底蕴和不凡制作手法的闽菜却悄无声息呢?本报记者就此采访了有关专家。$$ 个性鲜明的闽菜$$ 任何菜?   详情>>
来源:《中国消费者报》 2002-11-12 作者:桑雪骐
7.闽菜的特点与传统菜肴
赖晨
<正>闽菜又称福州菜,中国八大菜系之一。由福州、闽南及闽西等地方菜组成,以福州菜为代表。闽菜在品味上偏甜、偏淡、偏酸,素以调味清鲜淡爽、重于甜酸著称,操作细巧,色调美观。烹调技艺以煨、熘、爆炒、干炸、清汤见长,十分讲究汤的制作,有"一汤十变"之说。此外,闽菜还非常善用红糟作配料,有...   详情>>
来源:《烹调知识》 2014年第10期 作者:赖晨
8.闽菜,跳出“佛跳墙”
大兵
<正>与其他菜系相比,闽菜面临的复兴任务似乎更为沉重。在粤菜、湘菜、川菜等市场蓬勃发展的同时,福建当地甚至发出了"救救闽菜"的呼声。传统闽菜以做山珍与海鲜著称,这是其地理位置所决定的。福建面临大海,背倚群山,沿海鱼、虾、螺、蚌、鲟、蚝等海鲜常年不绝,山林溪间则产茶叶、香菇、竹笋以...   详情>>
来源:《收藏》 2012年第16期 作者:大兵
9.老福州的“敲敲担”
李玉林
<正>以前,福州风味小吃的售卖都在街头巷尾设摊,或者挑担叫卖。说到挑担小吃,老年福州人都不免想起"敲敲担"那熟悉而亲切的声音,它是以敲打竹筒招徕顾客的鱼丸烹食担。福州鱼丸是一种包馅丸子,起源于清初,已有300多年的历史,其制法独特,色清质美,原料考究,用鱼肉为皮,用猪肉为馅。鱼丸原名七星...   详情>>
来源:《烹调知识》 2014年第06期 作者:李玉林
第8章 徽菜导语

以沿江、沿淮、徽洲三地区的地方菜为代表构成的。其特点是选料朴实,讲究火功,重油重色,味道醇厚,保持原汁原味。徽菜以烹制山野海味而闻名,早在南宋时,“沙地马蹄鳖,雪中牛尾狐”,就是那时的著名菜肴了。其烹调方法擅长于烧、焖、炖。著名的菜肴品种有“符离集烧鸡”、“火腿炖甲鱼”、“腌鲜桂鱼”、“火腿炖鞭笋”、“雪冬烧山鸡”、“红烧果子狸”、“奶汁肥王鱼”、“毛峰熏鲥鱼”等。

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1.话说中国菜系(八) 豪门怨妇之徽菜
李大嘴;庞洪涛
将徽菜比作豪门怨妇,绝无简慢渎犯徽菜之意。那些委身于豪门大户的女人,虽然锦衣玉食,却空守着寂寞寒窗,在青灯孤影中按捺着生命的跃动,世人看到的只是她们浮华的表象,却无法理解她们心中用泪水和苦楚编织成的一腔幽怨,徽菜虽系中国菜系中的名门望族,但较少得到老饕们的宠爱眷顾,其处境与豪门...   详情>>
来源:《饮食科学》 2005年第02期 作者:李大嘴;庞洪涛
2.徽菜概论
陈忠明
徽菜是自成一体的地方风味菜 ,它随着徽商的崛起、强大而逐步发展。通过对安徽名菜的品种类型、刀工成形、烹调方法、滋味类型、菜肴色彩、质地口感进行量化分析与统计 ,得出安徽菜的总体特征。   详情>>
来源:《扬州大学烹饪学报》 2003年第04期 作者:陈忠明
3.徽菜——中华美食的一朵奇葩
汪越强;王进
徽菜,是传统徽文化的重要组成部分,与我国明清时代徽商的活动有着密切联系,蕴涵着丰富的徽文化,历史上曾经有过数百年的辉煌,被列为中华八大菜系之一。去年九月,中国烹饪协会在组织专家充分地实地考察和理论考证之后,决定授予徽菜的发祥地安徽...   详情>>
来源:《中国贸易报》 2006-03-09 作者:汪越强;王进
4.徽菜的社会地位及其影响
张脉贤
本文比较详尽地对徽菜作了全方位的论述。徽州地域特殊性对徽菜的形成有很大的影响,不断流动着的徽州人对徽菜的形成与发展有较大的作用。象徽商徽州人走向外国走向海外一样,徽菜在这广大的人文环境与不断扩大的地理环境中,徽菜不断与时俱进,不断向前发展。徽菜的平和、绿色、食补的特点,顺应...   详情>>
来源:《黄山高等专科学校学报》 2002年第03期 作者:张脉贤
5.回国旅游:吃什么,怎么吃 (徽菜篇)
本版编辑宣果林 姜...
徽菜:一门火与调料的艺术$$徽菜,早在千年之前的宋代,作为徽商交流的一种手段,同时也作为一种“身价”的象征,就已闻名于世,并且渗透、影响了大半个中国(尤其是长江流域)的饮食习惯。与此同时,随着社会的发展、市场的作用,不断的交流与融合,徽菜逐步发展成为?   详情>>
来源:《人民日报海外版》 2008-02-16 作者:本版编辑宣果林 姜...
6.徽菜的传承与发扬
韦冠豪
曾经辉煌一时的中国八大菜系之一的徽菜在当代中国处于衰落的情况,分析导致其雄风不再的原因,并力求找到解决这些问题的办法有助于为新时代徽菜的产业化发展勾勒出美好的蓝图。   详情>>
来源:《芜湖职业技术学院学报》 2010年第04期 作者:韦冠豪
7.徽菜,王者未归
大兵
<正>2010年,一部以徽商为内容的大型电视连续剧《徽骆驼》在"徽商故里"绩溪开拍。按照剧组所透露的内容,除了微商人物命运沉浮之外,《徽骆驼》还有一个特别的设计,那就是要从名宴设计、菜品色泽、杯具器皿、烹饪厨艺等方面展现徽菜魅力,将从五簋八碟十大碗、八碗十二盘、六大盆、大众和菜、八...   详情>>
来源:《收藏》 2012年第16期 作者:大兵
8.徽菜:能否续写烹饪辉煌
张文馨
徽菜系又称“徽帮”、“安徽风味”,是中国著名的老八大菜系之一,在国内外享有盛誉。然而在各大菜系打破区域限制、竞相发展的今天,徽菜似乎大有销声匿迹的味道:全国各地的徽菜馆与其他菜馆相比,不仅数量少得可怜,而且相比之下,经营并不红火,这与其他菜系的火爆形成鲜?   详情>>
来源:《中国消费者报》 2002-12-17 作者:张文馨
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