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作品简介:

烹饪,即膳食的艺术,指的是对食品加工处理,使之更可口、更好看、更好闻。俗语云“民以食为天”,中华美食更是享誉全球。从古至今,食物与美的概念密不可分。好的料理应当色香味形俱佳,不但让人在食用时感到满足,而且让食物的营养更容易被人体吸收。

烹饪的艺术特征主要有:火为之纪、谨和五味、用材有道、技不厌精和美食美器,即火候、调味、选材、刀工和造型五个方面。炒、烹、贴、煎、炸、熘等都是常用的烹饪方法。

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Deana_He
努力进化中…
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第1章 烹饪艺术谈
1.中国烹饪的艺术要素
张振楣
中国烹饪不仅有着悠久的历史,而且在长期的发展演变中,成为一个涉及面非常广的系统工程。这个系统工程最本质的特点,就是它在满足生存和健康的功利性目的同时,非常注重审美的享受。味的开掘是中国烹饪的首要任务;香是品味的先导;质地是菜肴又一个审美要素;色和形是对菜肴形式美的追求。这四个...   详情>>
来源:《饮食文化研究(2007年第3期...》 2007年第总第23期期 作者:张振楣
2.中国烹饪的艺术特征
胡建国
中国烹饪历史悠久,源远流长。千百年来,中华民族对美食的追求,孜孜以求,创造了丰富多彩的中华美食,彰显了中国烹饪的艺术魅力,积淀了深厚的食文化底蕴。中国烹饪的艺术特征体现在火候、调味、用材、刀工、选器五个方面,是食艺精粹,在世界烹饪之林中独树一帜,璀璨夺目。   详情>>
来源:《大众文艺》 2012年第12期 作者:胡建国
3.烹饪中的艺术美
魏博
<正> 艺术表现了美,同时也是人们的审美对象,它早已成为人类文明生活中不可缺少的一部分.而在烹饪中,也同样存在着美、美感、审美意识及审美活动,所以烹饪属于艺术范畴.它是一门具有审美价值的饮馔艺术,正如中国著名红学家周汝昌先生云:“在中国,烹饪是技能、是艺术、是文化、是生活”.   详情>>
来源:《中国食品》 1992年第06期 作者:魏博
4.烹饪艺术与美学
李长生
...文化、艺术的了解,推进烹饪艺术的创新、提高。我们研究烹饪艺术与美学的关系,旨在正确认识烹饪艺术,提高烹饪艺术水平,推动烹饪事业创新,促进烹饪艺术不断升华,达到一个更高的文化艺术境界。烹饪艺术与美学@李长...   详情>>
来源:《中国机关后勤》 1998年第02期 作者:李长生
第2章 三分技术七分火
1.论火候功效的概念与分类
罗林安
<正> 火候功效是近几年出现的一个新概念(见罗俊编著《烹饪学》台湾版).翻阅大量烹饪书刊,却未见对此有过较为详细的论述.即使是罗俊编著的《烹饪学》中,也只是粗线条地抛出了这个与系统学有密切关联的烹饪名词.为此,本文试作以下阐述,供同仁参考.   详情>>
来源:《中国食品》 1992年第03期 作者:罗林安
2.浅谈火候及其运用
张建军
火候是烹饪的基本技术要素之一 ,它在烹饪中的作用是有目共睹的 ,但多少年来 ,人们对火候的认识只停留在现象的解释上 ,没有较深的理论作依托 ,运用传热学公式对火候及食物的传热过程进行分析 ,进一步揭示食物加热中的各种现象 ,使火候的掌握更加合理便捷   详情>>
来源:《扬州大学烹饪学报》 2000年第03期 作者:张建军
3.论火候与烹饪的关系
苏恒兵
五、火候与原料质地、原料数量、原料形状、烹调方法的关系1、菜肴原料是多种多样的,在烹制过程中火候的运用,要根据原料质地的老嫩、软硬来确定。软、嫩、脆的原料,要用旺火速成,如“爆肚尖”;老、硬、韧的原料,要用小火长时间的烧煮。如牛肉属于质老...   详情>>
来源:《烹调知识》 2004年第09期 作者:苏恒兵
4.慢火细工的烹饪技艺赏析
赵建民
<正> 古人云:“元物不堪食,唯在火候,善均五味。”这是对中国烹饪的调味与用火最精辟的经验总结。中国烹饪最讲究的就是调味与火候。如果说“味”是中国菜的精髓的话,那么火候就是保证调“味”能顺利进行的根本条件。正因如此,正确地掌握和运用火候便成为衡量中餐厨师的首要条件。 烹饪中的用...   详情>>
来源:《烹调知识》 1995年第09期 作者:赵建民
5.临灶烹调识火候
谈国兴
“香炸乳鸽”,主料经过处理腌渍入味,以油为传热导体,须用文、武火经二次冲炸成熟,以达到干香酥脆的要求;如不注意火力的运用,就有可能过“火”,原料质地变老,成品失去色泽金黄、口感脆嫩的要求。随着科学技术的不断进步,各种远红外加热炊具的相继问世,...   详情>>
来源:《烹调知识》 2005年第01期 作者:谈国兴
6.三分技术七分火
王明明
<正>春秋时期长勺(今山东莱芜东北)之战中,鲁国军事家曹刿避敌之锋,捕捉战机,在齐军“一鼓作气”时按兵不动,等对方第三次鸣鼓,士兵已“再而衰,三而竭”时,才挥兵出击,一鼓而克之,这是大家所熟知的故事。这个战争故事,对烹饪理论很有启发。军事上所谓“抓住战机”,在烹饪烧菜时则叫“掌握火候...   详情>>
来源:《烹调知识》 2005年第07期 作者:王明明
第3章 谨和五味
1.浅谈我国烹饪的调味
李美红
<正> 中国烹饪的发展前前后后经历了四、五千年的历史,从最初火和盐的利用作为烹调开始,我国烹饪便一直在发展,被称为“美食王国”。我国烹饪所以能立于世界烹饪之林,这是与它精致的刀法、适当的火候、精细复杂的调味和精美的食器分不开的。归纳而言,乃一“精”字。 有句古话说得好,“民以食为...   详情>>
来源:《旅游科学》 1996年第04期 作者:李美红
2.烹饪调味方法及应注意的问题分析
顾向军
食物为人体提供所需的营养成分和微量元素,而人们日常食用的食物大多是经过烹饪加工的,有些食物只有被烹饪加工之后,其中的营养成分才会被人体吸收和消化。烹饪可以改变食物的外观、性状,改变食物的味道。烹饪中的调味主要是通过原料、调味品的比例,使得食物在烹饪过程中发生物理、化学变化,改...   详情>>
来源:《考试周刊》 2014年第96期 作者:顾向军
3.烹饪调味俗语解析
毛羽扬
中国烹饪十分讲究菜肴的调味。在我国烹饪发展的过程中,历代厨师根据自己的从厨经验,归纳总结出了许多有关烹饪调味方面的俗语。本文对这些调味俗语进行了科学解析,阐述了其中的调味原理。   详情>>
来源:《四川烹饪高等专科学校学报》 2007年第03期 作者:毛羽扬
4.复合调味料在中国烹饪发展中的作用
毛羽扬
为了提高烹饪加工的便捷性与标准化,通过精心研制,由多种调味料、调香料经科学组配形成的复合调味料应运而生。复合调味料具有口感丰富、呈味物质多、内在质量规范统一、使用简便快捷的特征,它对中国烹饪的发展和创新产生重要的推进作用。   详情>>
来源:《美食研究》 2015年第01期 作者:毛羽扬
5.谈烹饪调味之"香辣味"
雷东
<正>"香辣味"简单的讲,就是指由各种辣椒及辣椒类调料作为烹饪调料在烹饪过程中所体现的味。其在烹饪中具有一定重要的地位。作为调味的一个方面,其在中国南、北方地区的各大菜系的调味中都有应用,在中国北方地区运用非常广泛,在西餐调料中也有广泛的使用,且广泛用于各种冷、热菜式。主要应用...   详情>>
来源:《中国食品》 2005年第06期 作者:雷东
6.谈烹饪调味之“咸酸味”
雷东
作为调味的一个方面,其主要应用于西餐中,在中餐调味的南、北方地区的各大菜系中也有所应用。其广泛用于冷,热菜式。主要应用于以家禽、禽蛋、家畜、水产、野味、蔬菜等为原料的菜肴。由于“咸酸味”在世界各地区菜肴中都有所应用,在这里我们将其作为一...   详情>>
来源:《中国食品》 2006年第07期 作者:雷东
7.谈烹饪调味之“植脂味”
雷东
在调制“植脂味”的菜肴时需要注意的是:每一种植脂香味调味品都有其各自特有的香味,在用于该味型菜肴的调味时,应尽力突出调味品的本味,以“子仁”作为调味品在运用当中,多用于香炸、炸溜、炒、煎、烤类菜肴,也常用于蒸、煮类菜肴。在以...   详情>>
来源:《中国食品》 2005年第02期 作者:雷东
8.谈烹饪调味之“葱椒味”
雷东
作为调味的一个方面,其在中餐调味的南、北方地区皆有应用,是运用较为广泛的一种口味。其广泛用于冷,热菜式。主要应用于以家禽、家畜、水产,及有脆性的蔬菜等为原料的菜肴。由于“葱椒味”在中国南、北地区的菜肴中运用较为广泛,在这里我们将其作为一...   详情>>
来源:《中国食品》 2006年第03期 作者:雷东
9.谈烹饪调味之“咖喱味”
雷东
作为调味的一个方面,其在中式调味、西式调味,以及东南亚等地区的菜肴调味中均有使用。其在中国南方地区运用较为广泛。其广泛用于各种冷、热菜式。主要应用于以家禽、家畜、禽蛋、水产、蔬菜等为原料的菜肴。由于“咖喱味”在中国及东南亚、...   详情>>
来源:《中国食品》 2006年第04期 作者:雷东
第4章 巧妇难为无米炊
1.花花世界洋食材
汪舒婕;曾小亮
<正>一个民族的烹饪文明史,其实就是一部"土食材"与"洋食材"碰撞、融合的历史,甚至有的"洋食材"后来居上,与"土食材"并驾齐驱,成为当地饮食中必不可少的重要角色。如果你想知道"洋食材"如何打进中国市场,进入市场后该如何入乡随俗;如果你想了解"洋食材"的推广是否需要借助本土策划人的力量,使...   详情>>
来源:《美食》 2014年第01期 作者:汪舒婕;曾小亮
2.难嚼食材巧烹饪
徐旻鹰
<正>纤维比较粗的食物,如一些蔬菜还有肉类,总会令宝宝难以下咽。但这些食物往往营养较丰富,所以,如何烹饪使其适合宝宝的口感以及咀嚼能力,就需要妈妈多下工夫了。   详情>>
来源:《时尚育儿》 2011年第07期 作者:徐旻鹰
3.浅谈烹饪过程中对食物营养素的保护
左旦
生活中的食物原料均含不同的营养素,烹饪将食材加工成色、香、味、形、质俱全的食物,利于人体消化吸收,保证身体的合理营养与健康。但食物经过烹饪加工后所含有营养素会有一定的改变,从而影响食物的营养价值。本文从烹饪过程食材营养流失、破坏等现象,就在烹饪过程中如何保护食物的营养素进行...   详情>>
来源:《商》 2013年第07期 作者:左旦
4.分子烹饪发展战略研究
苏扬
分子烹饪的发展战略是创造新风味;建立新菜系;打造分子烹饪餐厅;研究分子烹饪新方法;制造新食材;创立分子烹饪新产业;确立分子烹饪人才培养机制;加强同其它产业的联系;研发分子烹饪功能性食品;引导中国烹饪走向工业化、现代化;烹饪工厂上市,打造世界500强企业。   详情>>
来源:《四川烹饪高等专科学校学报》 2010年第05期 作者:苏扬
5.微烹饪原理及其实施路径
杨欣;钟艳
<正>微烹饪是指在保证食用安全的前提下,根据食材本身的特点选择烹饪方式,缩短烹饪时间,降低烹饪温度,减少食用油和调料的使用,以达到保持食材本味和营养目的的烹调方式。   详情>>
来源:《餐饮世界》 2012年第05期 作者:杨欣;钟艳
第5章 技不厌精
1.中国烹饪刀工考原
马健鹰;夏启泉
刀工,在中国烹饪史册中,可以说是占据了光辉的一页.古代厨师对刀工技术作过许多实践性总结,可惜的是,关于这方面的专著多已遗失,洋洋古籍中对刀工的记载亦为散见.但就是这些散见于古籍中的刀工方面的记载值得我们去挖掘和总结,因为它有助于我们对古代的刀工、刀法、料形等方面的了解和认识.   详情>>
来源:《中国烹饪研究》 1995年第03期 作者:马健鹰;夏启泉
2.烹饪文化中的刀工分析与阐释
刘剑明
<正>我国饮食烹饪文化发展具有上万年的历史,是我国文化遗产的重要组成部分,体现了中华民族优秀传统文化。我国烹饪发展过程中出现了上万种菜肴,这些菜肴是人们集体智慧的产物。其中,菜肴变化多样的重要因素在于刀工,刀工也是我国烹饪文化发展中的核心。为此,文章分析从石器时代到电器时代的烹...   详情>>
来源:《食品安全导刊》 2016年第15期 作者:刘剑明
3.浅谈中国烹饪中的刀工艺术及味觉美
鲁月华
中国饮食文化丰富的内容和悠久的历史是人类文明发展程度的重要标志之一。中国饮食它既是文化、又是科学、更是一种艺术。本文从审美的角度,来看待中国烹饪,阐述中国烹饪工艺中刀工的艺术。   详情>>
来源:《中小企业管理与科技(下旬刊...》 2010年第09期 作者:鲁月华
4.烹饪刀工训练与实际创新方法运用
孙超权
<正>烹饪基础刀工是指厨师为完成技术需要、教学训练任务,达到提高刀工技术动作水平,实现教学任务或目标的目的而采用的途径和方法。当学生通过刀工教学阶段,初步掌握了刀工基本知识、基本技术以及基本技能以后,为了进一步提高刀工技术水平就要转人训练阶段。所以训练是教学的继续和深入。一、...   详情>>
来源:《中国食品》 2014年第03期 作者:孙超权
第6章 烹饪造型艺术
1.关于中餐烹饪中色彩和造型表现艺术的研究
张玉杰
中国饮食文化是一门艺术,不仅在于其烹饪手法,还在于其色彩搭配。在烹饪菜肴的过程中,并不只是根据相关菜谱进行翻炒即可,还需要厨师们将对生活的领悟融入到菜肴当中,为菜肴赋予中国文化特色,体现其中国艺术,另外,还可以将美学思想融入到菜肴当中,使菜肴达到色香味俱全的目的。随着人民生活水...   详情>>
来源:《黑龙江科技信息》 2013年第18期 作者:张玉杰
价格:¥10.00

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