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作品简介:

闽菜是八大菜系之一,由福州、闽南和闽西三路不同风味的地方菜组合而成,其菜肴特点是清爽、鲜嫩、淡雅、汤菜居多。本书通过闽菜的历史沿革、故事汇集、闽菜现状和未来、闽菜菜谱、福建美食地图来介绍闽菜。

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章禹
福建省宁德市第五中学
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序言

序言

闽菜是中国八大菜系之一,经历了中原汉族文化和当地古越族文化的混合、交流而逐渐形成。闽菜是以福州菜为基础,后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙地方风味菜为主形成的菜系。经过与海外特别是东南亚人民的长期交往,海外的饮食习俗也逐渐渗透到闽人的饮食生活之中,从而使闽菜成为带有开放特色的一种独特的菜系。闽菜以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”“味”见长,其清鲜、和醇、荤香不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛中独具一席。

福州菜淡爽清鲜,讲究汤提鲜,擅长各类山珍海味;闽南菜(厦门、漳州、泉州一带)讲究作料调味,重鲜香;闽西菜(长汀、宁化一带)偏重咸辣,烹制多为山珍,特显山区风味。故此,闽菜形成三大特色,一长于红糟调味,二长于制汤,三长于使用糖醋。

闽菜除招牌菜“佛跳墙”外,还有福州鱼丸、鼎边糊、漳州卤面、莆田卤面、海蛎煎、沙县拌面、扁食、厦门沙茶面、面线糊、闽南咸饭、兴化米粉、荔枝肉、乌柳居(五柳居) 、白雪鸡、闽生果,醉排骨、红糟鱼排、长汀豆腐干等等,均别有风味。汤是闽菜之精髓,素有一汤十变之说。据昙石山文化遗址考证,闽人在5000多年前就有了吃海鲜和制作汤食的传统。福建一年四季如春,这样的气候适合做汤。

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第1章 闽菜概述
1.闽菜谭概
戴显群
<正>福建简称"闽",凡具有福建烹饪特色的菜肴均可称"闽菜"。闽菜历史悠久,汉唐以来,伴随着中原汉人入闽,以汉唐文化为内涵,以福建水土、物产为基础而逐渐形成独具地方特色的福建饮食习俗,在此基础上,又博采各地烹饪技艺之精华,不断发展创新而成为格调高雅、馔法精致的一支菜系。北宋时期,经济...   详情>>
来源:《福建乡土》 2016年第04期 作者:戴显群
2.依山凭海 福建清鲜
张佳玮
<正>闽菜较低调,是因为没有川麻湘辣那么姹紫嫣红的标签。全国大街小巷铺开的沙县小吃即来自福建,吃者无数,但似乎不像四川麻辣烫、扬州煮干丝似的,和省份挂上钩。实际上沙县小吃虽属小吃,但管中窥豹,可见闽菜风骨一斑:飘香拌面的精华,在搂头盖脸的香浓花生酱;扁食与北方馄饨的区别,在其馅是"...   详情>>
来源:《饮食科学》 2015年第03期 作者:张佳玮
3.闽菜的菜路与特色
刘立身
<正>因于福建地理环境决定,到北宋时,福建行政区划分为福州、汀州、漳州、泉州、建州、南剑州六州及邵武、兴化二军,故福建又称"八闽"。东部南部沿海的福、兴、泉、漳为下四府,俗称下路;西部北部崇山峻岭的延(南剑)、建、邵、汀为上四府,俗称上路。因其物产来源不同,气候不一,故其饮食特点亦不...   详情>>
来源:《福建乡土》 2016年第04期 作者:刘立身
第2章 闽菜文化
1.闽菜的历史与发展
刘立身
<正>"闽"是福建省的简称,所以具有福建烹饪特色的菜肴简称"闽菜"。闽菜具有其独特的烹饪特点早已闻名于世,其历史相当久远。福建武夷山风景名胜中的幔亭峰是整个景区的中心与地标。在唐代元结的《诸山记》中,就详细地记载了武夷山"幔亭宴"的菜谱。蝤蛑现称蟳,在唐代就是烹饪中的精品。五代陶谷...   详情>>
来源:《福建乡土》 2016年第04期 作者:刘立身
2.闽菜的源流与特色
廖楚强
<正>闽菜源远流长,是中国八大菜系之一。它经历了数千年中原汉族文化和当地"古越族"文化的融合、交流而逐渐形成的,基本上属于一种"海洋性"菜系。一中原饮食文化之影响在历史上,中原汉族移民两次大量南下入闽对福建饮食文化产生了巨大的影响。第一次大移民,是在西晋末年的"永嘉之乱"。幸存的晋   详情>>
来源:《闽都文化研究》 2006年第02期 作者:廖楚强
3.说古话今福州菜
林华
<正> (一)福州菜是闽菜中的一个菜路,也是闽菜的代表。一是因为福州历来是福建政治、经济、文化的中心。凡中心城市.经济都比较繁荣,这就必然造就了餐饮、酒楼业的发展;二是福州菜路的风味涵盖了闽中、闽北、闽东地区。抗日战争时期,日寇曾两次侵占福州,各行各业纷纷向闽北、闽中和闽东转移,推...   详情>>
来源:《美食》 2002年第05期 作者:林华
4.别具一格的客家菜
张清璋
中国烹饪历史悠久,烹饪技术精湛。至近代,由于各地的地理环境、经济条件、习俗时尚、物产资源、社会心理、食者口味等诸多原因的影响,在菜肴的王国里,逐渐形成了不同风味的菜点,如宫廷菜、地方风味菜、素菜三大类。在地方风味菜类中又因借助于商业发展,市肆饮食业兴旺与否,形成   详情>>
来源:《烹调知识》 2004年第12期 作者:张清璋
5.从闽菜说到福州会馆
陈援
<正>我曾戏说:对于闽菜,特别是其中的福州菜,我有一份了解,七份关注,十分钟情。那是因为,由于家庭的渊源,母亲的祖籍是福州闽侯;外祖父玉仓公早年入市仕进京为官,是家乡地方志入典名人,来京后建家利业,生儿育女,再加上亲属投靠,大宅门里保存了一个福建生活环境。老一辈人说闽   详情>>
来源:《海内与海外》 2008年第08期 作者:陈援
第3章 闽菜故事
1.南宋吃货林洪教你吃闽菜
张燕萍
<正>八百多年前的福建都有哪些美食?咱们的祖先是怎样吃火锅涮肉的?酱油是从什么时候开始作为调味品的?这些问题,在南宋泉州人林洪的著作《山家清供》中,都有答案。这位只在些许笔记杂录里留下身影的失意文人,也许自己都想不到,他的诗文很少保留下来,倒是一部专述宋人饮食的《山家清供》流传千...   详情>>
来源:《福建人》 2015年第04期 作者:张燕萍
2.闽菜 下西洋
<正>采访北京励骏酒店葡萄牙籍行政总厨左宝龙的时候,他给我讲述了大航海时代福建柑橘的海上征程。葡萄牙的航海家在福建发现了柑橘,远洋的海员最怕得坏血病,而柑橘里所富含的丰富维生素给他们带来了希望。葡萄牙航海家从福建带走柑橘的种子,并且种在每一个途经的港口。中国的古语说"前人栽树...   详情>>
来源:《餐饮世界》 2017年第11期 作者:
3.郁达夫与福州美食
何汝锋
<正>福州的美食天下闻名。福州菜,亦称"闽菜",为全国八大菜系之一,与粤菜齐名。鸡汤汆海蚌、佛跳墙、芋泥、酒糟鱼、牡蛎等等,均为美味佳肴,甚至还上国宴。郁达夫是著名作家,也是一位美食家。他每到一地,必对该地的风味小吃、美味佳肴饱尝而后快。1936年他被福建省主席陈仪聘为省文化厅长,来到...   详情>>
来源:《烹调知识》 2017年第10期 作者:何汝锋
4.郭克赐 一盏佛跳墙 百年永流传
Jade
<正>在中国八大菜系中,闽菜尤擅调汤且以烹制海鲜见长,而作为集闽菜精华于一身的"佛跳墙",几乎从诞生之日起就稳坐闽菜系的头把交椅,更是接待过诸如西哈努克亲王、美国里根总统和英女王等国家元首,成为国宴中的头牌菜品。早在2008年,"聚春园佛跳墙制作技艺"便正式入选国家非物质文化遗产,以一...   详情>>
来源:《餐饮世界》 2017年第12期 作者:Jade
5.聚春园拾旧
强醒昌
<正>"聚春园"始创于清同治四年(1865),是福建省现存年代最悠久的历史名店,驰名中外的"佛跳墙"就源于聚春园。聚春园作为闽菜的主要发祥地,是清同治、光绪年间福州首屈一指的大型餐馆;创始人郑春发在闽菜传统烹饪技术基础上,吸收京广苏杭等   详情>>
来源:《闽都文化》 2014年第02期 作者:强醒昌
6.闽山闽海烩一鼎
唐希
春节刚过,家乡的味道仍在舌尖。作为中国八大菜系之一的闽菜,也迎来新的春天。自2018年2月1日起,《福州市闽菜技艺文化保护规定》施行,这是全国首部保护饮食技艺文化的地方性法规。而在依法保护闽菜技艺的同时,挖掘和普及闽菜美食文化也同样重要。   详情>>
来源:《海峡通讯》 2018年第03期 作者:唐希
7.福州美食 故事里的味道 味道里的故事
吴迪;姜鸿
<正>一方水土造就一方风物美食,对于福州这座有着千年历史的闽都,也许是千年来偏安东南的缘故,自有一种慵懒闲适、宁静自守的性情。行走在城中,江风柔柔,榕树招展,福州好比一幅水墨图,楚楚动人……但其中最灵动的一笔,却是这里遍布全城的当地小吃。慢生活的恬静气息已经深深融入了这座城市之中...   详情>>
来源:《烹调知识》 2011年第30期 作者:吴迪;姜鸿
第4章 闽菜现状与未来
1.最坏的时代?最好的时代?
吴旭涛
闽菜,中国八大菜系之一。曾经辉煌,也一度彷徨,今天,一代代传下来的闽菜文化,要如何传承好、发扬好?这是许多人思考和探索的问题。$$ 昔日历史 曾经辉煌$$ “那是闽菜最辉煌的时候。”看着强木根、强曲曲获得1983年全国首届烹饪大赛最佳厨师奖时的合影,省闽菜技艺   详情>>
来源:《福建日报》 2013-04-09 作者:吴旭涛
2.闽菜谋划复兴 人才在哪里
李金枝;吴健芳
在近日举行的福建省福州市十四届人大三次会议期间,不少代表和委员将目光聚焦到闽菜文化的保护和发展上。陈长钦等10名代表提交的关于制定《闽菜文化保护条例》的议案成为本次福州市人代会5件议案之一。议案呼吁政府应重视和扶持福州闽菜文化,加强闽菜人才培养,打造福州美食   详情>>
来源:《中国旅游报》 2014-02-19 作者:李金枝;吴健芳
3.闽菜的春天来了
冯川叶
日前,《福州市闽菜技艺文化保护规定》(以下简称《规定》)经福建省第十二届人民代表大会常务委员会第三十二次会议批准通过。该条例将自2018年2月1日起施行。$$ 据悉,《规定》的出台旨在加强闽菜技艺文化的保护,弘扬优秀传统饮食文化,促进闽菜产业健康发展。为保护某一   详情>>
来源:《福建日报》 2017-12-26 作者:冯川叶
4.闽菜工业化现状分析及改善措施
吴其明
文章通过分析闽菜文化以及新时代人们对闽菜产业发展的需求,指出目前闽菜产业发展的不足和存在的问题。针对闽菜工业化生产的存在的问题,文章提出了更好地促进闽菜产业工业化发展建议。   详情>>
来源:《福建轻纺》 2018年第05期 作者:吴其明
第5章 走出去的闽菜
1.闽台饮食文化的现状与展望
杨芳
饮食文化是闽台交流的一个重要载体。随着两岸关系的发展,闽台饮食文化交流正在扩大。文章在分阶段、详细地刻画了福建和台湾地区饮食文化的发展历史及现状,分析了影响这一发展过程的经济发展、社会变迁、政策导向等因素的基础上,提出对闽台饮食文化的展望,即突出饮食经营的文化性,重视科技和...   详情>>
来源:《四川烹饪高等专科学校学报》 2013年第01期 作者:杨芳
2.闽菜台菜一家亲
宋祝平
<正>台湾饮食业界的人士在他们出版的专业刊物乃至与大陆饮食业界同行交流中,总是一而再、再而三地坦言,台菜之根在福建,闽菜是台菜的基础。此言也是实话实说。纵观今日台湾城乡,仍能够深切感受到闽人的食俗、食风无处不在。   详情>>
来源:《炎黄纵横》 2008年第05期 作者:宋祝平
3.闽南风味如何香飘狮城?
吴洪
2015年,已有三十几年历史的新加坡知名闽菜馆美香楼歇业,令人惋惜。去年,美香楼重新开业,开启在新加坡复兴闽南菜的探索之路——$$ 一家店的没落与重振$$ 近日,趁着八闽小聚总厨陈世杰、厦门远洋私厨总厨杨艳彬、福州聚春园总厨林晓峰等福建餐饮界大厨到新加坡参加慈   详情>>
来源:《福建日报》 2018-10-12 作者:吴洪
4.闽菜欲搭车“互联网+”加速“出海”
欧阳进权
福州佛跳墙、荔枝肉……这些福州特色菜今后将更多摆上“一带一路”沿线国家的餐桌。$$ 昨日下午,来自全球56个国家的257名政府官员齐聚福州长乐海西(网龙)动漫创意之都,参观实践交流。外宾们参观了中国·福建VR体验中心,并重点了解闽菜文化的教育课程。推动“闽菜”走   详情>>
来源:《福州日报》 2016-08-10 作者:欧阳进权
5.“一带一路”与闽菜国际化发展
杜莉;王胜鹏
<正>2013年,习近平总书记提出共建丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路两大倡议(下文简称"一带一路")。2015年,国家发改委、外交部、商务部联合发布了《推动共建丝绸之路经济带和21世纪海上丝绸之路的愿景与行动》,标志着共建"一带一路"的重大倡议从构想变为了具有可操作性的规划。"一带一路"...   详情>>
来源:《福建乡土》 2016年第04期 作者:杜莉;王胜鹏
第6章 闽菜菜谱
1.历久弥香 佛跳墙
sarah;严学明
<正>十八种主料、十二种辅料,几乎囊括人间所有美食鲜味,鸡、鸭、羊肘、猪肚、蹄尖、火腿、鱼唇、鱼翅、海参、鲍鱼、干贝、鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏……凡能够想到的鲜味原料,在传统"佛跳墙"的绍兴酒罐里都有踪迹可循。且不说这启坛后屋内会流出何等让人垂涎的鲜香,单瞧这三十多种原料与辅料的...   详情>>
来源:《烹调知识》 2008年第14期 作者:sarah;严学明
2.蟹王鱼唇
巴陵
<正>2008年秋季,我在福建行走了半个月,吃遍闽菜精华,包括佛跳墙、蟹王鱼唇等,让我真正感觉到海味的精深,不得不赞叹。到福建的第一站是厦门,第二站是宁德。   详情>>
来源:《饮食科学》 2009年第07期 作者:巴陵
3.三丝拌糟鸡
<正> 这是福州名厨强木根烹餁的具有特色的闽菜,曾在一九八三年全国烹餁技术表演中获奖。此菜食后,醇香绕舌。原料:   详情>>
来源:《今日中国(中文版)》 1985年第03期 作者:
4.闽味甜食——太极芋泥
王绍据
<正> 太极芋泥是闽菜中有名的甜食,盛传百余年而不衰.芋泥乍看好似凉菜,实却烫口得很.相传,缘此还有一段趣闻:1839年,林则徐到广州禁烟时,英、德、美、俄等国的领事在宴会上安   详情>>
来源:《中国食品》 1987年第08期 作者:王绍据
5.珍珠纳底与冬笋炒底
江承展
<正> 珍珠纳底与冬笋炒底是闽菜中传统名肴,主要流传于福建的建瓯。 “珍珠纳底”是指菜的形状,一粒粒如美丽的珍珠。此菜具有香嫩、溜滑、清淡爽口的特色。 “冬笋炒底”的主要原料是冬笋。“炒底”一词来源于这道菜油汪汪、香喷喷,往往一上桌就被客人吃个精光。   详情>>
来源:《烹调知识》 1995年第02期 作者:江承展
6.冬瓜薏米排骨汤
<正>冬瓜薏米排骨汤是一道色香味俱全的汉族名肴,属于闽菜系。此汤清淡宜人,具有清热解毒、利湿化滞、降脂降压、通利小便的功效。食材明细冬瓜、猪排骨、薏米、盐、鸡精、黄油。制作流程1薏米提前浸泡,淘净。2冬瓜洗净后,去皮、去籽、切块;猪排骨洗净、斩块。3将排骨先用沸水焯水,焯水后洗净...   详情>>
来源:《保健医苑》 2016年第03期 作者:
7.菊花鲈鱼
主厨拜年 $$  值此新春佳节来临之际,我谨代表赛门铁克公司及我本人,恭祝大家新年好! $$  新的一年,赛门铁克将继续与大家携手,致力于保护信息财产的安全可用性,面向用户推出更加完善可靠的信息完整性方案。让我们共同努力! $$  ——赛门铁克大中国区总裁 郭尊华   详情>>
来源:《中国计算机报》 2006-01-23 作者:
8.介绍几种闽菜药膳
林越汉
福建省简称“闽”,位于我国东南部,倚山傍海,气候温和,雨量充沛,四季如春,广阔的海域,盛产鱼、虾等海鲜佳品;苍茫的山林,盛产竹笋、香菇等山珍野味;辽阔的平原,盛产柑橘、龙眼等佳果。这些富饶的物产,为福建人民提供了得天独厚的烹饪资源,逐步形成别具一格的闽菜。现介绍几种闽   详情>>
来源:《药膳食疗》 2005年第09期 作者:林越汉
价格:¥12.00

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