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常言道“民以食为天”,中国饮食文化源远流长。本文集介绍中国八大菜系,从而研究美食下的文化。希望更多的人关注和传承饮食文化,热爱美食,热爱生活。

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孔崎
贵州师范学院
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第1章 鲁菜
1.鲁菜文化
张佳康;张俊
<正>鲁菜,也就是山东菜,历史悠久源远流长,自宋代以后,鲁菜逐步成为了北方菜的代表。到了明、清两代,鲁菜已成宫廷御膳主体,对京、津、河北和东北各地的影响较大。此外"八大菜系"的说法中,鲁菜也是其首。鲁菜历史源远流长。《尚书.大贡》中载有"青州贡盐",说明至少在夏朝,山东地区已经采用盐调...   详情>>
来源:《神州》 2013年第29期 作者:张佳康;张俊
2.鲁菜文化的历史源流
刘德龙;李志刚
<正>一、鲁菜文化内涵的形成中国古代文化赖以产生和发展的土壤有三大区域,即黄河流域、长江流域和珠江流域。而中华民族群构时期的策源地则是黄河流域。先秦时期,仰韶文化、大汶口文化、龙山文化、齐家文化遗址以及夏商周的都城,都在黄河流域。其中黄帝部落的阪泉、涿鹿之战的胜利,使氏族部落...   详情>>
来源:《民俗研究》 2006年第04期 作者:刘德龙;李志刚
3.道地鲁菜的前世今生
这是一个高度进化的时代,不管是品牌文化抑或是核心技术,固本必将面临绝路。老字号如何生存?本地菜如何保真?我们到底是需要在回忆中回味传统的鲁菜,还是传承传统鲁菜的饮食精神?这都向我们提出了一系列新的要求。鲁菜的传承不应该是固步自封,我们的饮食文化有其独有的大融合魅力,推动着参与其...   详情>>
来源:《城色(风尚)》 2010年第09期 作者:
4.舌尖上的鲁菜
韩双娇
<正>鲁菜,中国8大菜系之首,往前能一直追溯到春秋时期。据说,孔子是一个著名的"吃货",不得其酱不食,祭肉过三日也不食,可见齐鲁大地的人自古就讲究吃得细致。拥有北京烤鸭等名菜的京菜也只是鲁菜的一个小分支。如今的鲁菜覆盖了京、津、唐及东三省,这些地方的饮食喜好非常相近。满汉全席的压轴...   详情>>
来源:《科学之友(上旬)》 2013年第01期 作者:韩双娇
5.屈浩 鲁菜界的中流砥柱
LL;陈超
<正>屈浩高级烹调技师、中国烹饪大师、北京市烹饪服务职业技能培训学校校长,师从烹饪大师(海参王)王义均、时广南等。入厨30多年,受过苦、拿过高薪,今天却在以最平和的心态去拿捏鲁菜的守与创,以扎实、传统的鲁菜功底及精湛的厨艺揣摩鲁菜的发展与创新。地有声,他称得上是现代鲁菜的中坚力量...   详情>>
来源:《餐饮世界》 2015年第07期 作者:LL;陈超
6.颜景祥 胸怀鲁菜文化宏图
<正>颜景祥是目前中国声望最高的厨师之一,山东鲁菜烹饪界的泰斗,"中华名厨"称号的获得者。他从厨50年,是鲁菜创新的主要倡导者和实践者,在他的不懈努力下,共改良创新鲁菜200余种。在年近古稀之时,他又办起了鲁菜网站,编写了《中华鲁菜》一书。   详情>>
来源:《餐饮世界》 2013年第07期 作者:
第2章 川菜
1.川菜文化古今谈
黄世礼
川菜文化是我国饮食文化中的一朵奇葩,川菜受到人们的广泛喜爱。那么,川菜文化是如何产生和发展起来的?川菜文化有哪些表现?川菜要如何才能走出省门和国门,如何才能进一步发展川菜文化?本文便能使读者对这些问题有所了解和认识。   详情>>
来源:《四川商业高等专科学校学报》 2001年第02期 作者:黄世礼
2.巴蜀文化与川菜
谭继和
不同的饮食之味形成不同的民性 ,川菜“好辛香”、“尚滋味”的特点和容纳百味的渊源影响巴蜀文化的独特性和兼容性 ;川菜的发展与巴蜀文化的发展互有影响 ,再创川菜和四川名小吃辉煌 ,须注意研究和吸取巴蜀文化发展的历史经验   详情>>
来源:《绵阳师范学院学报》 2004年第03期 作者:谭继和
3.也谈川菜要发展,文化需当先
李超北 ;李保...
加入世贸组织后,我们所面临的新形势是:如何抓住机遇,与时俱进,开拓进取,实现四川经济发展的新跨越。这是中共四川省第八次代表大会提出的一个战略性课题。实现四川经济跨越式发展的路径很多,其中把川菜产业化发展作为我省的一个支柱产业来抓,就是一个重要方面。目前,   详情>>
来源:《四川烹饪》 2002年第07期 作者:李超北 ;李保...
4.弘扬川菜文化让川菜走向世界
杨太和
川菜是中国传统的五大著名菜系之一,具有深厚的文化底蕴和广阔的市场前景,为进一步适应各种口味食客的需求,逐步扩大川菜的市场占有率,对发展壮大四川的文化产业具有深远意义。$$   川菜以其独特的口味享誉世界,多年来一直独领风骚。但近年来,其他菜系经   详情>>
来源:《中国食品安全报》 2012-05-12 作者:杨太和
第3章 粤菜
1.粤菜特色形成的历史
虞迅;张敏杰
<正> 到目前为止,对粤菜的历史还没有人作比较全面、系统的研究和论述。饮食专门学校的烹饪教材,也没有这方面的内容。对粤菜特色和历史进行研究,是恢复“食在广州”传统的一个前提,也是粤菜发展和创新的基石。无论从烹饪学,还是从民   详情>>
来源:《广州研究》 1984年第05期 作者:虞迅;张敏杰
2.粤菜:引领美食潮流
张文馨
“食在广州”的说法,曾让人联想 到粤菜并对广州人羡慕不已。然而今 日,从京城到边疆,从沿海到关外,“粤 菜风”正在强劲吹。只要你留意一下各 地的酒楼食肆,粤菜,已成为寻常百姓   详情>>
来源:《中国消费者报》 2002-10-01 作者:张文馨
3.粤菜:食尽人间美味
汤家礼
<正>自古以来,岭南地区就有杂食的食风,可以说粤菜用尽天下所有食材、食料, 除了山珍野味生猛海鲜,禽畜菜瓜以外,鸟、兽、蛇、鼠、虫等无不入料   详情>>
来源:《海洋世界》 2006年第01期 作者:汤家礼
4.创新是粤菜发展的方向
徐栖玲;徐晓南
粤菜在其发展历程中,积极吸收、创新,逐渐成长为中国举足轻重的菜系.在今天竞争激烈的饮食市场,饮食企业必须以顾客需求为导向,拓展经营思路,坚持走创新之路,一定会促进粤菜的进一步发展.   详情>>
来源:《中国烹饪研究》 1999年第04期 作者:徐栖玲;徐晓南
5.康辉 一生传奇的粤菜宗师
<正>康辉高级烹饪技师,原北京饭店名厨。曾在上海大东酒店、金门饭店等几家饭店学艺。擅长广东菜的制作,并能结合实际,吸收上海、淮扬等江南特色,大胆创新,为粤菜在北京的推广、发展做出了突出贡献。曾两次参与编写《北京饭店名菜谱》及《北京饭店广东菜》等书。   详情>>
来源:《餐饮世界》 2016年第01期 作者:
6.李明 北伐粤菜领军者
米糖;江德熙
<正>李明李明私厨创始人兼厨师长,粤菜大师uisine早在粤菜大行其道的前几年,粤菜厨师北上早已不是什么新鲜事。而在阵容强大的粤菜北伐军团中,李明可谓是最具实力的代表人物,在北方粤菜战场上独领风骚、一呼百应,曾经是名副其实的粤菜"北伐军团"的领军人物。即便是在粤菜逐渐被各菜系抢尽风头...   详情>>
来源:《餐饮世界》 2015年第02期 作者:米糖;江德熙
第4章 苏菜
1.为苏菜"叫好"(一)
王云
<正>"江南好,风景旧曾谙。日出江花红胜火,春来江水绿如蓝。能不忆江南?"这是唐代大诗人白居易的一首《忆江南》。是他六十七岁时留下的,开篇一个"好"字,朴实而真切地表达出了诗人对江南水乡的深深眷恋。深受吴越文化熏陶的苏菜就诞生在这块风光秀丽、人文荟萃的宝地上。   详情>>
来源:《中国食品》 2005年第17期 作者:王云
2.为苏菜"叫好"(二)
王云
<正>目睹苏菜的发展近况,感叹其发展需历久弥新上个世纪的五,六十年代,苏菜在北京曾经受到党和政府的高度重视,著名的"开国第一宴"选用的就是苏菜的部分内容。此外,苏菜还是北京饭店、人民大会堂、钓鱼台等地的主打菜肴。玉华台饭庄是北京经营江苏淮扬风味菜肴的著名老字号,饭店的名字取自扬州...   详情>>
来源:《中国食品》 2005年第18期 作者:王云
3.匡国华:京苏菜大腕的文化苦旅
李拓;武晓军
有一种味道,能够带着人们穿越时空,追寻千百年前最具人气的珍馐;有一缕鲜香,能够承载历史沧桑,品鉴名人墨客最趣味的食话;有一番乡味,能够牵绊住挑剔的味蕾,享受经典与时尚舌尖的交融……这些都是京苏菜的个性之美,盛名远扬的狮子楼,执着于"以菜引典、以典引菜"京菜美食的传承与创新,成功走出...   详情>>
来源:《美食》 2009年第06期 作者:李拓;武晓军
4.陈果夫与苏菜
李兴勇
<正>"蒋家天下陈家党"是人们对陈果夫、陈立夫两兄弟在国民党内地位的形象概括,殊不知陈果夫还是个业余美食家。梁实秋先生就曾说过,国民党元老中美食专家有两位,"一位是谭祖安(谭延闿)先生,一位是   详情>>
来源:《江苏地方志》 2009年第06期 作者:李兴勇
第5章 浙菜
1.传统浙菜
黄元邦
<正>龙井虾仁主料:鲜活大河虾250克。配料:龙井新茶1克。调料:葱2克,绍酒15克,精盐3克,味精25克,鸡蛋清1个,湿淀粉40克,熟猪油1000克(约耗75克)。制作方法:   详情>>
来源:《食品与健康》 2007年第12期 作者:黄元邦
2.回国旅游:吃什么,怎么吃(浙菜篇)
本版编辑景玥 中国...
在源远流长中体味浙菜传奇$$以江河湖海众多的河鲜海产为源,以良田沃土的时鲜果蔬为本,浙菜得物产丰博之利,采碧海青山之秀,清鲜、细腻,像淡雅脱俗的茉莉,幽香可口,沁人心脾。$$自古繁华终不衰$$江南的美,不仅美在“东南形胜”,也美在“自   详情>>
来源:《人民日报海外版》 2008-03-01 作者:本版编辑景玥 中国...
3.浙菜“走出去”:现状、问题与建议
肖奋;骆林勇
<正>浙菜是浙江具有比较优势的产业,是向世界展示浙江的"金名片"。要积极引导餐饮龙头企业创新"走出去"方式,逐步发展壮大成为跨省、跨国的连锁餐饮企业集团浙菜是全国八大菜系之一,是浙江具有比较优势的产业。当前浙江正处于高水平全面建成小康社会的关键时期,迫切需要加强重要载体建设。浙菜...   详情>>
来源:《浙江经济》 2016年第15期 作者:肖奋;骆林勇
4.论浙菜流行的三大动力及创新发展
黄明光;黄博
吴王夫差、宋仁宗赵祯、宋高宗赵构及乾隆等帝王赏识,苏轼、袁枚等朝廷大臣推崇,李渔、俞樾、鲁迅及梁实秋等著名文人的宣传,构成了浙江菜流行的三大软动力。各地口味融合,环保、营养、健身,贴近市民,低消费等创新理念,以及各种类型的烹饪团队、学术研究班和国内外烹饪大赛构建了浙江菜在二十...   详情>>
来源:《宁波职业技术学院学报》 2017年第03期 作者:黄明光;黄博
第6章 闽菜
1.八大菜系之闽菜
林美泳;张翀
闽菜是中国的八大菜系之一,从5000多年前的成形,发展至今,拥有自己的显著的特点并形成三大流派,闽菜有着良好的发展前景。   详情>>
来源:《青年文学家》 2009年第14期 作者:林美泳;张翀
2.闽菜的历史与发展
刘立身
<正>"闽"是福建省的简称,所以具有福建烹饪特色的菜肴简称"闽菜"。闽菜具有其独特的烹饪特点早已闻名于世,其历史相当久远。福建武夷山风景名胜中的幔亭峰是整个景区的中心与地标。在唐代元结的《诸山记》中,就详细地记载了武夷山"幔亭宴"的菜谱。蝤蛑现称蟳,在唐代就是烹饪中的精品。五代陶谷...   详情>>
来源:《福建乡土》 2016年第04期 作者:刘立身
3.闽菜的源流与特色
廖楚强
<正>闽菜源远流长,是中国八大菜系之一。它经历了数千年中原汉族文化和当地“古越族”文化的融合、交流而逐渐形成的,基本上属于一种“海洋性”菜系。一中原饮食文化之影响在历史上,中原汉族移民两次大量南下入闽对福建饮食文化产生了巨大的影响。第一次大移民,是在西晋末年的“永嘉之乱”。幸...   详情>>
来源:《闽都文化研究——“闽都文化...》 2003年第期 作者:廖楚强
4.回国旅游:吃什么,怎么吃 (闽菜篇)
本版编辑郑娜 中国...
闽菜:留香齿颊的妙味$$福建菜,简称闽菜,拥有福州、闽南、闽西三路不同的技术和风味,以烹调山珍海味而著称,在色香味俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。 $$熬汤   详情>>
来源:《人民日报海外版》 2008-03-29 作者:本版编辑郑娜 中国...
5.童辉星:闽菜大师的平常心
李飒;李云
第一眼见到童辉星,他的样子很出乎我们的意料:个子不高,略显清瘦,一件普通的夹克套在身上,手上拎着自己的行李袋,表情十分沉闷严肃。把他放在大街上,和普通人完全没有二致,很难把他与以精湛的厨艺征服了无数中外政要的闽菜泰斗级人物联系在一起。然而这就是童辉星,中国烹饪协会名厨专业委员会...   详情>>
来源:《烹调知识》 2009年第22期 作者:李飒;李云
第7章 湘菜
1.解读湘菜
范命辉
身为湘人,你对湘菜的了解有多深: $$ □湘菜的历史有多长,湘菜的特色在哪里,形成这种特色的原因又是什么? $$ □四川是麻辣,贵州是香辣,云南是鲜辣,陕西是咸辣,湖南是什么辣? $$ □湘菜与湘军有何联系? $$  湘菜,一个古老的品牌,   详情>>
来源:《湖南日报》 2003-09-05 作者:范命辉
2.湘菜:辣菜乎土菜乎
前不久,长沙市烹饪协会举办了一场别开生面的湘菜大师“展谈”活动,一边展示厨技,一边“坐而论道”,湘菜是好是坏?且听湘菜大师们各抒己见。 $$    “不论什么湘菜都是一把辣椒,甚至一种本是清淡的菜或汤也能吃出辣味,真是把你辣得叫,辣得火冒三丈。” $$   详情>>
来源:《湖南日报》 2005-08-19 作者:
3.弘扬湘菜文化也要与时俱进
庞道沐
一、充分认识湘菜开发面临的机遇和挑战$$   湘菜,历史悠久,声名卓著。令人齿颊留香的“玉楼东”的传统湘菜,“一路吉祥”的新派湘菜,“火宫殿”的湘点小吃,“杨裕兴”的面……无不展示着湘菜传统元素的精华,释放着湘菜文化创新的光芒。$$   在北   详情>>
来源:《湖南日报》 2006-10-26 作者:庞道沐
4.许菊云:湘菜大师的人生片花
吴僧;海菲
厨德、厨艺、感性、心情,这八个字影响许菊云的一生,"我按照这八个字去做事,也这样要求徒弟,勉励同行。"   详情>>
来源:《烹调知识》 2008年第08期 作者:吴僧;海菲
5.湘菜圣手写丹青——记画家、湘菜大师张志君
曹隽平;钟全昌
<正>初次见到张志君先生是在湖南省委九所的一次晚宴上,当时酒过半巡,好客的主人打电话说请九所的张总来作陪,不出两分钟,一位中等个子推门而至。主人介绍说张总是湘菜大师、中国烹饪大师、中国餐饮文化大师,还是位画家,张总立即谦逊地说"爱好者而已"。那一次张总有要事很快就离开了,但短短的...   详情>>
来源:《文艺生活(艺术中国)》 2010年第06期 作者:曹隽平;钟全昌
第8章 徽菜
1.徽菜——中华美食的一朵奇葩
汪越强;王进
徽菜,是传统徽文化的重要组成部分,与我国明清时代徽商的活动有着密切联系,蕴涵着丰富的徽文化,历史上曾经有过数百年的辉煌,被列为中华八大菜系之一。去年九月,中国烹饪协会在组织专家充分地实地考察和理论考证之后,决定授予徽菜的发祥地安徽省绩溪县—“中国徽菜之乡   详情>>
来源:《中国贸易报》 2006-03-09 作者:汪越强;王进
2.中华饮食文化初探——兼谈徽菜文化内涵(上)
倪舜心
<正> 中华饮食文化的内涵极其丰富,她是中华民族灿烂文化的重要组成部分,也是中华传统文明的源头之一,对促进中华民族的繁衍昌盛,推动中国历史的发展,具有不可磨灭的光辉作用。民以食为天中国有句古训:"民以食为天"。为"天"者,以此为大也。很难设想一个没有健康饮食生活的民族,能够得到繁荣   详情>>
来源:《美食》 2002年第04期 作者:倪舜心
3.中华饮食文化初探——兼谈徽菜文化内涵(下)
倪舜心
<正> 徽菜菜系是安徽风味的代表,是我国著名的八大菜系之一,她起源于南宋时期的古徽州(今安徽歙县一带)故又有歙味之称,距今已有千年历史。明清时期,徽菜曾在长江中、下游及苏、浙、闽、赣、鄂、沪等地具有广泛影响。徽菜的形成和发展,与徽商的兴起、发迹有着密切关系。徽商史称"新安大贾",起...   详情>>
来源:《美食》 2002年第05期 作者:倪舜心
4.尹亲林 要让更多的人喜欢徽菜
言信
<正>采访尹亲林,他说的第一句话就是"我觉得最幸福的事,就是做了王义均大师的徒弟。"直到今天,尹亲林至少还会每个月从安徽到北京一次,去拜望恩师。被师傅"雪藏"五年1973年,尹亲林出生于安徽马鞍山一个普通农家。他的伯父尹良田是一位在当地很有名望的徽菜老师傅,父亲尹良信也是当地很受欢迎的...   详情>>
来源:《餐饮世界》 2014年第08期 作者:言信
5.为身为徽菜大师而感到自豪 专访徽商故里大酒店厨师长方...
胡桃;陈果
<正>徽菜大师方满福是一名土生土长的安徽绩溪人,现任黄山旅游发展股份有限公司徽商故里大酒店厨师长。除此之外,他也是安徽省烹饪协会会员、安徽名厨专业委员会委员、安徽徽厨技师学院教学顾问、中国徽菜大师、安徽省烹饪专业考评员。他说,从他学厨开始至今日,故乡绩溪给了他巨大的动力与帮助...   详情>>
来源:《美食》 2017年第01期 作者:胡桃;陈果
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