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作品简介:

福建美食,以烹调山珍海味而著称,在色香味形具佳的基础上,尤以“香”“味”见长,其清鲜、和醇、荤香、不腻的风格特色,以及汤路广泛的特点,在烹坛园地中独具一席。本书将带你了解福建的主要美食,即福州七星鱼丸、福州佛跳墙、闽西八大干、闽南蚵仔煎、福州扁肉燕、闽南土笋冻、泉州烧肉粽、厦门沙茶面、福州蛎饼和福州太平燕。

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黄伟
福建北团中学
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第1章 福州七星鱼丸导语

七星鱼丸是福建著名的汤菜之一。它是用鱼肉、瘦猪肉、虾干为主要原料制成的。那一颗颗如核桃大小的雪白的鱼丸,漂浮于热气腾腾的汤面,如满天星斗布于空间。因此,海外华侨把它称为“七星鱼丸”。福州的“七星鱼丸”具有色泽洁白,有弹性而不腻,馅香而松,口味清甜爽滑等特点,久负盛名。

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1.七星鱼丸制法谈
蜗牛居士
七星鱼丸,也叫福州鱼丸、包心鱼丸,是福建的著名汤菜。成菜后,鱼丸浮在汤面上,晶莹洁白,似满天繁星,食之柔软滑嫩,富有弹性,肉馅味美,故广受食客喜爱。不过七星鱼丸好吃难做。现在不少厨师制作出来的七星鱼丸都出现了汤汁混浊、丸子不浮、肉馅外露、松散无劲、形态不美等问题。   详情>>
来源:《四川烹饪》 2006年第11期 作者:蜗牛居士
2.七星鱼丸的制作
牛国平
七星鱼丸,也叫福州鱼丸、包心鱼丸,是福建的著名汤菜。它以色泽洁白、柔软滑嫩、富有弹性、香松不腻、咸鲜微甜、肉馅味美、营养丰富的特点受到中外人士的欢迎。又因其鱼丸漂浮汤中,似满天繁星,故称“七星鱼丸”。究其来历,还有一段有趣的传说:古时闽江有一渔民,以捕鱼为生。某   详情>>
来源:《四川烹饪高等专科学校学报》 2006年第01期 作者:牛国平
3.“七星鱼丸”的故事
郭振东
福州的“七星鱼丸”,色白味美,鲜嫩可口,人人喜爱,是宴席上不可缺少的一道著名汤菜。提起这道闻名遐迩的风味小吃,还有一段美味的传说:200多年前,闽江边上有个渔民,一天,有位外出的商人,搭他的船南行经商。船驶出了闽江口,进入台湾海峡,正遇上台风袭来,他们不得不入港避风,真不   详情>>
来源:《烹调知识》 2006年第12期 作者:郭振东
第2章 福州佛跳墙导语

佛跳墙,又名“满坛香”“福寿全”,是福州的首席名菜,是福州名菜馆聚春园于清代同治年间首创。主要由鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚、鱼唇、蹄筋、火腿、瑶柱、冬菇等28种原料配制而成,加上绍兴酒等,贮入酒坛中,拌泥密封,以文火煨制10多小时而成。味美至极,芳香四溢,是秋冬两季的佳肴。难怪清时一秀才吟诗赞道:“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来”,“佛跳墙”一名由此而来。

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1.国色天香佛跳墙
江仙
<正>大部分读者也许和笔者一样,只久仰佛跳墙的大名,却从未品尝过,因为这道菜实在很贵。在创制佛跳墙的福州老字号聚春园,最便宜的一小盅也要288元。一些奢华酒店,佛跳墙定价动辄上千上万,并不稀奇。吃过佛跳墙,仿佛已成为身份和地位的象征。   详情>>
来源:《文史参考》 2012年第03期 作者:江仙
2.闽东名菜佛跳墙
巴陵
<正>前往福建,就有人对我推荐了一道名菜——佛跳墙,闽菜的五大名菜之一。当我从网络上了解佛跳墙之后,放弃了想吃它的想法。佛跳墙是道昂贵的名菜,原料多,制作复杂。我一直以来都吃普通菜式,主张寻找民间美食,对大菜没有兴趣。   详情>>
来源:《商业文化》 2009年第01期 作者:巴陵
3.时光熬制的佛跳墙
邹小君
<正>那些年佛跳墙还不唤作佛跳墙,清朝的命脉在光绪手里淌过的是第二十五个年头。福建布政使大人周莲新官走马上任,福州官钱局收到指示为其接风洗尘。深夜十点又三刻总会适时地想起一种味道。偶尔是涩中回甘,红茶配乳酪,偶尔是快意恩仇,酸汤爱肥牛。铺撒在夜凉如水精神奕奕的凌晨之前,不是一曲...   详情>>
来源:《青春期健康》 2014年第22期 作者:邹小君
4.茶香沁脾 坛香满室——佛跳墙
“坛启荤香飘四邻,佛闻弃禅跳墙来。”众所周知,此诗说的就是闽菜中的经典名菜“佛跳墙”。说起佛跳墙这道菜,几乎所有的人都知道并且做过各种想象,但是真正吃过佛跳墙的人却不多,博学如梁实秋先生雅合谈佛跳墙,最后却转到了红烧肉,何况我等凡人。虽说佛跳墙是闽菜中的经典,但是在上海,我们还...   详情>>
来源:《上海调味品》 2006年第11期 作者:
第3章 闽西八大干导语

八大干,又称闽西八大干,是闽西地区有风味特色的八种干制食品,包括连城地瓜干、武平猪胆干、明溪肉脯干、宁化老鼠干、上杭萝卜干、永定菜干、清流笋干及长汀豆腐干。

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1.“闽西八大干”闲话
江山
<正> "闽西",指福建西部地区,是闽省客家人的聚集区域。客家人有着独特的饮食文化,尤以"闽西八大干"最为驰名。古代不像现代,有方便面、压缩饼干,但古人比今人有多得多的时光,是在旅途中度过的。客家人就是中原汉人南迁形成的汉族支系。人在旅途,更要解决好吃的问题,才好上路,故而有了将食物干...   详情>>
来源:《美食》 2004年第05期 作者:江山
第4章 闽南蚵仔煎导语

蚵仔煎(闽南话为ǒuājīan,普通话译作“海蛎煎”),发源于福建泉州,是福建闽南、台湾地区、广东潮汕的经典小吃。起源是先民在无法饱食下所发明的替代粮食,是一种贫苦生活的象征,蚵仔煎据传就是这样的一种在贫穷社会之下所发明的创意料理。

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1.闽南蚵仔煎
<正>蚵仔煎,也叫海蛎煎、蚝烙,是以加水后的番薯粉浆里搅拌入蚵仔、蛋、葱或蒜等食材所煎成的饼状物。它发源于福建泉州,是闽南、台湾、潮汕等地区经典的小吃。蚵仔的学名为牡蛎,广东人称牡蛎为"蚝",而在闽南、潮汕及台湾一带称之为"蚵仔"。闽南有句俗谚叫"肥蚵仔肥韭菜",意思是农历二月,韭菜...   详情>>
来源:《海洋与渔业》 2015年第03期 作者:
2.蚵仔原来可以这样吃
陈炳烈
<正>蚵仔煎蚵仔煎是闽南沿海地区最有知名度的小吃之一。蚵仔的学名叫牡蛎,闽南话叫蚝仔。"冬尾至清明,蚝肉肥晶晶",这时的蚵仔最好吃。蚵仔煎的主题食材当然是蚝仔,选用黑耳白肚的"珠蚝",最佳。将蚝仔洗净,倒入瓷盆里,拌上青蒜、韭菜、地瓜粉,加盐,还可加少许肥肉丁,注点水,搅匀成浆。入油锅...   详情>>
来源:《中国资产评估》 2012年第11期 作者:陈炳烈
第5章 福州扁肉燕导语

扁肉燕,别名肉燕、扁食,喻意平安吉祥,在福州节日和婚宴上必不可少一道菜肴,是福州的特色小吃之一,蒸、煮两相宜。

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1.福州美味“肉燕皮”
钟芳
<正>"肉燕皮"是福州著名的一道传统风味小吃,也是福州风俗中的喜庆名菜。它是选用精瘦肉和淀粉等辅料制作成的薄片,形似飞燕,晶莹洁白。它还一煮即熟,久煮不烂,具有很好的韧性,味道滑韧细腻,特别鲜美。福州市三坊七巷是中国十大历史文化名街之一,这里以存留大量匠艺奇巧的明清古建筑和近代名人...   详情>>
来源:《青春期健康》 2015年第24期 作者:钟芳
2.福建肉燕皮佳肴
林国正
肉蒸皮是福建特产,是选用精瘦肉和淀粉加工成的,片薄如纸,一煮即熟,久煮不烂.具有很好的韧性,颜色晶莹洁白,味道特别鲜美.用肉燕皮烹制的菜肴,不亚于燕窝.是福州地区民间喜庆宴席上必备佳肴.这里介绍两款肉燕皮佳肴的烹调法,以飨读者.   详情>>
来源:《中国食品》 1995年第11期 作者:林国正
第6章 闽南土笋冻导语

土笋冻,是发源于福建泉州的特色食品,是一种由特有产品加工而成的冻品。它含有胶质,主原料是一种蠕虫,属于星虫动物门,学名可口革囊星虫,身长二、三寸。经过熬煮,虫体所含胶质溶入水中,冷却后即凝结成块状,其肉清,味美甘鲜。配上好酱油、北醋、甜酱、辣酱、芥辣、蒜蓉、海蜇及芫荽、白萝卜丝、辣椒丝、番茄片,就成了色香味俱佳的风味小吃。

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1.厦门“土笋冻”
石勇
<正> 只要你到厦门,厦门人肯定会向你推荐“土笋冻”,因为大家都把它列为厦门第一风味小吃。虽然泉州、漳州等沿海一带都把“土笋冻”列为当地的特色小吃,但要说正宗还要数厦门海沧的“土笋冻”。 土笋原是野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上,学名叫做“星虫”的一种环节软体动物。它含有...   详情>>
来源:《烹调知识》 2003年第02期 作者:石勇
2.闽南土笋冻
许旭峰
土笋冻是以一种海产环节动物土笋为原料加工而成的冻品,其形圆小略扁,玲珑剔透,色泽灰白相间,质地柔糯脆嫩,富有弹性,味道甘洌鲜美。其实早在明朝的屠本《闽中海错疏》一书中就有记载:其形如笋而小,生江中,形丑而甘,一名土笋。它主要产于浅海滩涂,是生长在海滩泥沙中的一种属星   详情>>
来源:《四川烹饪高等专科学校学报》 2004年第03期 作者:许旭峰
第7章 泉州烧肉粽导语

烧肉粽是福建的特有小吃,泉州的烧肉粽历史悠久,具有香甜嫩滑,油润不腻,精工细作等特点。泉州的肉粽闻名于海内外,肉粽店遍布大街小巷,最为有名的是东街肉粽,它家的粽子被评为中华名小吃。这里的肉粽品种之多,并有大小之分,但主要区别在还在于原料上,主要以干贝、香菇、虾仁、鸡蛋、鱿鱼须、瘦肉、海蛎干为主料。肉粽很多地方都有,泉州的肉粽不仅个大馅多,最特色的是佐以甜辣酱和花生酱,吃的时候一定要把粽子拜散拌着吃,回味无穷,吃过泉州的肉粽,其他肉粽你就不爱吃了。

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1.烧肉粽
戴高山
<正>"烧肉粽,烧肉粽,卖烧肉粽……"烧肉粽曾经这样被海峡那边的著名歌星邓丽君歌唱过。烧肉粽发源于泉州,而后传至闽南地区,其选料讲究,配料多样,制作精细,历史悠久,味道香甜,油润不腻,色泽红黄闪亮,以独有的风味,享誉海内外。清末民国期间,泉州市区有个"肉粽银",肉粽最为出名,还有市区浮桥头...   详情>>
来源:《饮食科学》 2014年第06期 作者:戴高山
2.泉州肉粽香
叶成伟
<正>一方水土养一方人,闽南城市泉州亦是如此。制作美食的泉州本土美食家对选料、工序有着近乎固执的坚持,让人在一品美味的同时,得以感受到泉州人的精致与用心。泉州肉粽就是这样令人难忘的美食。"烧肉粽,包粽叶,卜   详情>>
来源:《饮食科学》 2013年第06期 作者:叶成伟
3.闽南烧肉粽
方达明
<正>第一个告诉我烧肉粽的人不是我爸爸,是邓丽君。那是1978年农历年底,大哥从煤矿回来了,除了钱,他还带回了一架磨脱了漆的三用机,三用机里躲着个小女人,会唱歌,声音跟门外苦楝树上那口高音喇叭里的女声完全不一样,有点像七月的年糕,甜到心里。大哥说,这就是邓丽君,小邓。邓丽君开口就唱"天黑...   详情>>
来源:《美食》 2011年第12期 作者:方达明
第8章 厦门沙茶面导语

沙茶面是福建省厦门汉族面类小吃,其妙处在汤头。主料之一的沙茶是选用上等的虾头,经拌盐腌制两个月以上,再磨细,将虾酱、蒜头酱按先后顺序加入沸油炸透,待冷却后加入五香粉、咖哩粉、辣椒粉、芝麻等制成。

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1.试说“沙茶”
汪惠迪
<正>有人在网上问:"沙茶是什么茶?"看来,发问的网友只是听说,尚未见过沙茶其物,于是顾名思义,以为沙茶与岩茶、石茶同类,是茶之一种。品尝过沙茶面、沙茶牛肉之类面食或菜肴的人也曾问道:"这类食物跟茶无关,因何用沙茶命名?"的确,沙茶非茶。"沙茶"二字不过是译音用字,是马来语sate的   详情>>
来源:《咬文嚼字》 2011年第07期 作者:汪惠迪
2.十二道海味之海鲜沙茶面
邓昂
<正>作为一名吃货来说,厦门是笔者深爱的一座城市。海蛎煎、面线糊、土笋冻以及各类的海鲜都能从不同的层面去满足你味蕾的各种需要。本期海味高端复刻一款当地的特色面食——海鲜沙茶面。不知能否想象一下,在厦门的老街排挡里去邂逅一碗沙茶面的惊喜。   详情>>
来源:《海洋世界》 2015年第07期 作者:邓昂
3.华丽版方便面,走起 蔬菜沙茶面
文怡
<正>原料:非油炸的方便面1包,牛肉馅60克,彩椒半个,西芹1根,胡萝卜1小块,香葱1根调料:沙茶酱1汤匙(15克),咖喱粉1/2茶匙(3克),花生酱2茶匙(10克),蚝油1汤匙(15克),盐1/4茶匙(1克),生抽1茶匙(5毫升),黑胡椒粉1/2茶匙(3克),料酒1茶匙(5毫升),糖1/4茶匙(1克),水150毫升做法1.锅中倒入清水开,放入...   详情>>
来源:《食品与健康》 2013年第09期 作者:文怡
第9章 福州蛎饼导语

蛎饼,又叫海蛎饼,福建福州汉族传统风小吃,具有浓郁的福州味,与众不同,名闻遐迩,魅力所在。圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,可单独食用。福州人大多把蛎饼做早点下粥小菜,特别是蛎饼配吃鼎边糊,一干一稀,风味佳美。用大米和黄豆粉将海蛎肉、猪瘦肉、芹菜馅包起来炸制而成。成品为圆形,色呈金黄,壳酥香,馅鲜美,味荤。福州人大多把蛎饼做下粥小菜,若与鼎边糊同吃则味道更好。在福州的大街小巷的小食摊上均有蛎饼这种点心。

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1.福建蛎饼
吴国棋
<正>蛎饼又称油饼,它是闽东和福州传统的特色风味小吃。圆形大小有如碗口,色呈金黄,壳酥香、馅鲜美,可当下粥小菜,也可当零食吃,倍受广大食客青睐。油饼用料讲究。将浸泡后的大米、黄豆磨成稀稠得当的米浆,均匀地舀到特制的瓢上,在其中放上韭菜等   详情>>
来源:《美食》 2011年第03期 作者:吴国棋
2.新型牡蛎即食食品——牡蛎饼的研制
路红波
将具有营养保健功能的牡蛎作为主要原料,搭配鱼肉、面粉、淀粉、蛋清等辅料,经过预处理、成型、油炸等加工工序,开发出一种新型牡蛎即食食品——牡蛎饼。通过正交试验对牡蛎饼工艺配方进行优化,其结果为:牡蛎浆37%,鱼肉糜29%,高筋面粉5%,马铃薯淀粉8%。   详情>>
来源:《辽宁农业职业技术学院学报》 2015年第05期 作者:路红波
第10章 福州太平燕导语

太平燕也叫“小长春”,那是因为扁肉形似长春花的缘故,“燕”“宴”谐音,太平燕又叫“太平宴”。那么,“太平”二字因何而起?原来太平燕里有完整的鸭蛋,在福州话里“鸭蛋”与“压乱”“压浪”谐音,社会生活中的各种“乱”被压下去了,福州人去海外谋生众多,行舟之时“浪”也被压下去了,当然也就“太平”了。逢年过节,婚丧喜庆,亲友聚别,民间家宴,要取一个“太平”“平安”,这太平宴是必吃的。

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1.美味太平燕
张莉
<正>周末去福州大伯家做客,大伯一定要亲自下厨,给我们做他最拿手的一道菜——"太平燕"。刚听到这个名字时,我以为是和燕子有关的肉食,心想燕子不是益鸟吗,怎么可以上餐桌呢?大伯听到我的疑问,哈哈大笑,经过大伯解释,我终于明白了。原来",太平燕"又称"扁肉燕",因为形似飞燕而得名。福州人常将...   详情>>
来源:《保健医苑》 2014年第02期 作者:张莉
2.福州清水肉燕皮
林秀俊 ;郑光...
<正> 朋友:您如果在福州地区应亲友的延请参加吉庆佳宴,举杯饮咽之中, 当一大碗“太平燕”上席时,顿时鞭炮齐鸣,宾主团团起立,举杯祝贺;因为当地俗情,以“太平燕”为一道“大莱”,“太平燕”是“肉燕”或“燕丸”和全粒剥壳鸭蛋(俗称太平蛋)调配高汤烹煮而成的一种名莱,寓意吉祥,太平。为要烹...   详情>>
来源:《食品工业科技》 1981年第02期 作者:林秀俊 ;郑光...
3.太平燕:坊间飞出的美味传奇
燕麦;姜鸿
<正>行走在人杰地灵的福州街巷,许多瞬间,都有一种历史与现实交错的恍然。坊巷幽深,古风徐来,仿如与青史留名的风流人物顾盼神交。思绪翩然时,僻静处传来一连串的"嗒、嗒"之声,停了停,循声而去,想不到这极富节奏感的敲击之声下,却奏出了一段流传百年的美味传奇——太平燕。   详情>>
来源:《烹调知识》 2011年第26期 作者:燕麦;姜鸿
4.福州的“燕皮”与“太平燕”
厉裕森
<正>据说在明朝嘉靖年间(1522-1566),闽北浦城县有位告老还乡的御史。他美味佳肴、山珍海味吃多了,产生了味觉疲劳。于是,家里的厨师便想出一个新方法,取猪后臀肉,剔去肉筋、骨膜,切成细条,用木槌打成肉泥,逐渐加入用细孔绢筛筛的番薯粉和适量的清水,反复搅拌,不断槌匀,初成肉坯,然后放在案板...   详情>>
来源:《烹调知识》 2013年第11期 作者:厉裕森
价格:¥12.00

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