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作品简介:

一串葡萄是美丽、静止、纯洁的,但它只是水果而已,一旦压榨,发酵变成葡萄酒以后就有了生命。本书介绍了发酵的前世今生,介绍了发酵原理,以及葡萄酒的制作和鉴赏,希望对相关人士有所帮助。

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黄良
广西南宁市第十四中学
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第1章 发酵的昨天、今天和明天导语

本章介绍利用微生物资源与技术从事工业化生产的知识,包括历史起源、发展,以及国内外发酵工程的研究进展,使读者对发酵工程有基本了解。

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1.论中国传统发酵和现代发酵食品
龙立利;史景山
中国传统发酵食品种类繁多,因其独特的风味和功能而深受欢迎,现代生物技术的飞速发展,促进了传统行业的革新,本文主要介绍现代发酵方式的食品与传统发酵方式的食品发酵工艺与发酵形式的不同,以及对两种发酵形式的微生物利用情况进行比较分析,和提出发展建议。   详情>>
来源:《发酵科技通讯》 2014年第01期 作者:龙立利;史景山
2.我国传统发酵食品的现状及发展
王珊珊
发酵食品是我国传统饮食的一个重要组成部分,目前我国发酵食品虽然总消耗量巨大,但没有产生一定的规模化生产与销售,特别是随着外来饮食与人们饮食习惯的改变,传统发酵食品正面临着一定的挑战。鉴于此,通过学习先进经验、创新与改良发酵产品的工艺流程,才能将我国的传统饮食发酵文化推向更高的...   详情>>
来源:《食品界》 2017年第04期 作者:王珊珊
3.我国发酵食品生产技术研究进展
罗晓妙
发酵食品主要的生产环节有制备发酵剂、选择原料进行发酵、发酵后处理等过程。文章从生产环节出发综述了我国发酵食品生产技术的发展状况,认为我国发酵食品生产技术可借鉴国外成功范例,但在发展生产技术的同时一定要注意保留我国发酵食品的传统特色。   详情>>
来源:《中国调味品》 2011年第12期 作者:罗晓妙
4.中国酒曲的起源与发展史探讨
傅金泉
<正>我国酿酒历史悠久,用曲酿酒是我国先民的伟大创造,这一独特的酿酒技术与西方国家用麦芽、酵母酿酒技术相比要复杂得多,是东方与西方酒文化分水岭,是世界酿酒史上的光辉成就和贡献。   详情>>
来源:《中国酿造》 2010年第06期 作者:傅金泉
5.发酵食品的国内外发展现状
杜鹏
利用微生物的作用而制得的食品都可以称之为发酵食品本文从发酵食品应用的微生物或酶、发酵形式、功能性发酵食品等几方面,综述了发酵食品的国内外现状,并对现存问题和今后发展作出展望   详情>>
来源:《山东食品发酵》 2004年第01期 作者:杜鹏
6.世界发酵史概述
张开华
从发酵的起源、定义及微生物群体入手,概述了世界发酵史。文中指出,人们认为最早的发酵饮料是“蜂蜜酒’、距今已逾万年;尔后才是葡萄酒和果酒;先期的还有枣酒和棕榈酒等。此外,对发酵食品乳制品和豆制品亦作了详尽的叙述。(益平)   详情>>
来源:《酿酒科技》 1995年第02期 作者:张开华
第2章 发酵原理导语

发酵工程就是利用微生物生命活动代谢产物(酶、氨基酸等有机物)生产我们生活中需要的物质或原料的一种工业,跟我们的生活息息相关。离我们生活比较近的比如我们炒菜用的味精,喝的啤酒、白酒、葡萄酒和酸奶,糖尿病人吃的木糖醇等。其他如抗生素、维生素、激素、疫苗、抗肿瘤药、有生物农药等,广泛涉及医药、农药、化工、能源、食品、饲料等诸多行业。

本章的主要研究内容是微生物的代谢规律和原理及所需的环境因素(营养条件、培养条件)。

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1.微生物在食品发酵中的应用分析
郑晓飞
发酵食品是利用有益微生物加工生产的一类食品,能为人们提供多种营养成分,同时还具有多项保健功效。通过对微生物在酒精饮料、乳制品、调味器等食品发酵过程中的具体应用进行分析,指出微生物在食品发酵中的应用具有广阔的发展前景。   详情>>
来源:《轻工标准与质量》 2014年第03期 作者:郑晓飞
2.微生物发酵工程原理及应用
杨颖
本文着重讨论了现代生物技术中的微生物发酵技术的原理以及在医药行业和食品行业中的广泛应用,利用一些实例深入浅出的讨论微生物发酵原理及应用等相关内容,使我们对发酵技术在制药领域的应用有更深入的认识。   详情>>
来源:《铜仁职业技术学院学报》 2008年第06期 作者:杨颖
3.发酵技术在食品生产中的应用与控制
徐建芬
人们在几千年前就懂得利用发酵技术来生产食品,时至今日,发酵技术在食品生产中的应用更加广泛,生产出来的食品品种更加丰富多样。想要生产出符合产品标准要求的发酵食品,应掌握好食品的发酵技术。发酵技术在食品生产中的控制要先做好发酵食品原料采购质量控制,然后根据产品品种、工艺流程合理...   详情>>
来源:《现代食品》 2016年第07期 作者:徐建芬
4.分析发酵工程在食品工程中的具体应用及前景展望
任利霞
本文首先简单介绍了现代发酵工程所包含的内容和阶段,在第二部分介绍了发酵工程技术在食品添加剂、油脂、功能性产品、单细胞蛋白生产研发中的应用,最后对发酵工程在食品工程中的发展前景进行了展望。   详情>>
来源:《科技风》 2016年第16期 作者:任利霞
5.发酵技术在食品行业中的应用探析
徐盛燕
随着我国人民生活水平的不断提高,对食品的要求也是越来越高,在市场上各类食品琳琅满目,丰富了我国市民的餐桌。发酵技术是食品加工行业中的重要一环,不管是酒类还是酸奶,亦或是调味品,无不利用了发酵技术。本文对发酵技术的相关问题进行了探析,希望能够抛砖引玉,有所启迪。   详情>>
来源:《人人健康》 2016年第24期 作者:徐盛燕
6.新技术在发酵食品加工中的应用
于宗玄;董艳
在对采用传统方式进行发酵食品加工的缺点深入分析的基础上,阐述了新的生物学技术在发酵食品加工中的应用,包括在菌种的改善上,采用生物学工程技术;在杀菌方面,采用冷杀菌或超滤技术;在风味多样化方面,利用催陈技术和脱盐技术等。   详情>>
来源:《黑龙江科学》 2016年第19期 作者:于宗玄;董艳
第3章 葡萄酒的制作方法
1.家庭自酿葡萄酒
史淑菊
<正>家庭自酿葡萄酒是在家庭条件下,采用简易方法生产的葡萄酒。家庭自酿葡萄酒在卫生、原料质量、二氧化硫标准等方面得到保证,且成本低,可以长期饮用,技术上也可行。杂菌污染对葡萄酒的质量和风味有很大的影响,生产上用亚硫酸对葡萄汁杀菌,易造成二氧化硫超标。家庭制作的重点也是尽量控制杂...   详情>>
来源:《果树实用技术与信息》 2014年第02期 作者:史淑菊
2.果酒制作实验及分析
蒋正权
<正>实验目的:一、练习果酒的制作。二、探究白糖在葡萄酒的制作过程中的作用。三、比较苹果和葡萄的发酵情况。四、学习检测酒精的方法。实验原理:一、酵母菌是兼性厌氧生物,有氧和无氧都能够进行呼吸作用;酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸,大量繁殖,反应式:C_6 H_(12)O_6+6O_2→6CO_2+6H_2O,...   详情>>
来源:《中华教育理论与实践科研论文...》 2011年第期 作者:蒋正权
3.“葡萄酒制作”的实验探究
才忠喜
本文介绍了一种利用酵母菌制作葡萄酒的简便易行的实验方法。   详情>>
来源:《生物学教学》 2015年第06期 作者:才忠喜
4.对制作葡萄酒实验装置的改进和拓展应用
陈永国;王辉
<正>在高中生物学选修教材《生物技术实践》中,专题1是应用传统发酵技术对有关果酒的制作,以葡萄酒制取为例介绍果酒的具体制作过程。笔者在教学中按照教材中的方法指导学生制取葡萄酒,但制作的葡萄酒口感并不理想,且多数学生不愿或不敢品尝自己酿制的葡萄酒。根据《课程标准》"生物技术实践模...   详情>>
来源:《生物学教学》 2011年第07期 作者:陈永国;王辉
5.葡萄酒酿制条件的探究
薛亚静
组织学生实验,探究葡萄酒酿制的过程中不同的条件对葡萄酒的发酵速度和口感风味的影响。   详情>>
来源:《教学仪器与实验》 2013年第09期 作者:薛亚静
第4章 红酒鉴赏导语

一串葡萄是美丽、静止、纯洁的,但它只是水果而已,一旦压榨,发酵变成葡萄酒以后就有了生命。

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1.洋葡萄酒品评纪实
姜兴涛
<正>7月13日晚,2005年度国家葡萄酒评委年会即将结束,参加会议的代表一行70余人来到了济南市南部山区的玉符河畔,面对高山流水,谈古论今,举杯畅饮。为助酒兴,《中外葡萄与葡萄酒》杂志社,拿出窖藏的7款国外葡萄酒,邀请来自行业的几位资深评委品尝鉴赏,虽是小酌,但都可享受美酒的愉悦,感悟佳尧...   详情>>
来源:《中外葡萄与葡萄酒》 2005年第04期 作者:姜兴涛
2.葡萄酒品尝过程中美感的形成机理
李华;王照科
葡萄酒一般清亮、晶莹、透明、有光泽,具有令人愉悦的外观和回味无穷的内涵,因而葡萄酒具有美学特性。葡萄酒品尝过程中美感活动是一种逐渐深化的过程,美感的形成机理研究由于哲学辩证法的借入,诠释葡萄酒品尝过程中美感形成的机理。由葡萄酒品尝过程中主观、客观存在的美感追溯其美感内涵,以...   详情>>
来源:《酿酒》 2005年第06期 作者:李华;王照科
3.葡萄酒的品尝与欣赏
孙雪梅
葡萄酒不仅能给人以美的享受,还有益于人体健康。要发展葡萄酒首先要大力宣传葡萄酒,普及葡萄酒的品评知识,使一般的人都会品尝葡萄酒、鉴赏葡萄酒,只有提高全民族认识和鉴赏葡萄酒的能力,才能使我国的葡萄酒事业快速健康发展。   详情>>
来源:《酿酒科技》 1999年第04期 作者:孙雪梅
4.葡萄酒的鉴赏
杨大毅
介绍了鉴赏葡萄酒的一些术语及其含义。   详情>>
来源:《酿酒》 2011年第02期 作者:杨大毅
价格:¥16.50

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