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“舌尖上的陕西”带你初尝陕西味道。陕西是一个具有悠久历史文化的西北农业大省,这就使得陕西美食特色鲜明、风韵尤佳。有人说,陕西饭菜葆有周、秦、汉、唐等多个王朝的遗风,尤其是种类繁多的陕西小吃,受到世人称赞。

牛羊肉泡馍、陕西凉皮、腊汁肉夹馍……不仅受到全国人民的喜爱,而且走向世界,被外国人称为“来自兵马俑故乡的美食”。 永明岐山面、荞面饸饹、灌汤包子、葫芦头、泡泡油膏、饺子宴……这些吃食借着陕西的特色食材和劳动人民的勤劳与想象,从历史中一路走来,以其神秘的色彩吸引着各地“吃货”的味蕾。

“舌尖上的陕西”带你初尝陕西味道。

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张龙涛
陕西省咸阳市乾县第一中学
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第1章 主食的故事导语

南方吃米,北方食面,陕西人更是将面的做法发挥到极致,仅面条的种类就多达四五十种。“面”,以各式各样的姿态,生动地讲述着陕西的主食故事。

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1.丝绸之路陕西美食
陈世元;老妖
<正>作为丝绸之路的起点之一,西安有着它特有的地理位置和文化沉淀。作为丝路美食的一部分,这里更是体现了在饮食文化里的民族融合性、汉文化的包容性、西部饮食的多样性的独特魅力。陕西美食从大的区域分,分为关中、陕南和陕北。而关中又按古时郡制,分为东府、西府、关中。东府是渭南别称,西...   详情>>
来源:《旅游》 2016年第06期 作者:陈世元;老妖
2.陕西主食的故事
<正>南方吃米,北方食面,陕西人更是将面的做法发挥到极致,仅面条的种类就多达四五十种。"面",以各式各样的姿态,生动地讲述着陕西的主食故事。"面食"是陕西人的绝对主食。普通的"面粉"在陕西人手里被任意创造,演变出几十种面条、数十种馍以及麻食、面片、凉皮等各类主食。对于"面",陕西人有着...   详情>>
来源:《中国乡镇企业》 2012年第11期 作者:
3.美味岐山哨子面
李格珂
<正>哨子面也叫臊子面。是陕西西府——西安以西的宝鸡地区十几个县的特色美食。尤以岐山县最为正宗。哨子面的传说,有两个版本:一是"哨子面"也叫"嫂子面"。相传,商代周文王年幼父母双亡,一直靠嫂嫂抚养成人。有一次出征中途遇到瓢泼大雨,风寒入骨,服过百药不见起色,数日卧床不起,嫂子得知后   详情>>
来源:《烹调知识》 2015年第08期 作者:李格珂
4.大唐博相府 油泼的关中鱼香的大唐
小竹
<正>油泼里的幸福指数人常说西安是一个有味道的城市,空气中氤氲着肉烂汤浓的泡馍味道,卤香悠长的夹馍味道,浓香窜鼻的烤肉味道,还有最让人欣喜的油泼面的味道。北方人大多喜食面,而陕西关中人完全是被面支配。老话里"一碗粘(音燃)面喜气洋洋,没有辣子嘟嘟囔囔"说的就是关中人的"面肚子",这里...   详情>>
来源:《餐饮世界》 2014年第04期 作者:小竹
5.关中美味“葫芦头”
钱国宏
<正>"提起葫芦头,嘴角涎水流"。以前,常听西安的朋友如此夸赞,所以从西安的咸阳机场走出来,便急切央求接站的西安朋友领我去找"葫芦头"。"葫芦头"是什么东西?说起来也挺有意思的:它既与葫芦无关,又非长相酷似"葫芦头",而是西安地区有名的一种传统美食。关中产麦,因此面食盛行,"葫芦头"便是其中...   详情>>
来源:《山东人大工作》 2013年第05期 作者:钱国宏
6.西安饺子宴
俞一文
<正>西安著名的饺子宴开始于一千多年前的唐代,是皇室和达官贵人的专用品。传说唐代贵妃杨玉环和饺子宴的兴起有直接的关系。杨贵妃虽然集三千宠爱于一身,但是她最爱吃的水饺,吃多了也起腻。于是有一天,她交代御厨,想点儿办法,做出她从来没有吃过的饺子。   详情>>
来源:《人生与伴侣(月末版)》 2011年第04期 作者:俞一文
第2章 转化的灵感
1.说麦饭
高潮
<正>麦饭这乡土小吃,自古就不起眼,但其实营养健康。唐朝学者颜师古讲:"麦饭,磨麦合皮而炊之也。"类似糊汤,和近代麦饭不搭界。其实,60岁以上在农村生活过的人清楚,麦饭就是麦子青苗蒸成的一种充饥杂食。过去生产力低下,人们常常食不果腹,荒年开春青黄不接,粮不够吃,野菜尚小,只能用嫩绿麦苗拌...   详情>>
来源:《现代养生》 2015年第03期 作者:高潮
2.麦饭飘香
陕西过客
<正>俗话说"民以食为天",人的生存,吃饭是第一要事,现代的我们,可以吃各种各样的食物,而我们的祖先,他们平日是吃什么呢?我国自古便有"五谷"之说,五谷分别指的是粟、豆、麻、麦、稻。这便是古人们最为重要的五种食物了,我们今天说说五谷之一的麦。   详情>>
来源:《中学生百科》 2009年第24期 作者:陕西过客
3.舌尖上的家乡风味——渭南美食
高昕愉
<正>居于中国的版图中心,陕西总是显得安详平和。三秦大地上虽没有极为发达的科技,却不乏令人荡气回肠的历史,更让人动容的是这片土地上蕴藏着的无穷美味。作为一个陕西人,我并不喜欢千篇一律的肉夹馍和羊肉泡馍,真正垂涎的还是那一口家乡味道。在渭河南部,贫瘠的土地上滋养着一代代日出而作、...   详情>>
来源:《中华活页文选(初二年级)》 2014年第10期 作者:高昕愉
4.西安黄桂稠酒 郭沫若赞其“似酒非酒胜似酒”
湘北
<正>提起西安美食,吃货们会不自觉地说出羊肉泡馍、肉夹馍、凉皮、黄桂稠酒、臊子面等一长串的名词,绘声绘色,张牙舞爪,恨不得把它们统统倒进胃里。古人所谓,君子谋道,小人谋食,不过如此。只不过这小人非指人格卑下的人,而是平民百姓。就如贾平凹在《陕西小吃小识录》所说,"吃是人人少不了的,...   详情>>
来源:《国家人文历史》 2013年第23期 作者:湘北
5.西安风味小吃
晓理
水晶柿子饼:水晶柿子饼是 西安独有的名点。它是以临潼县 特有的色鲜红、肉细密、晶莹透 亮的水晶柿子饼为主料,制作时 去掉柿蒂,将肉捣烂,拌以面粉, 然后以桂花,白糖作馅,放在油 锅里煎熟。吃起来,香甜绵软, 油润爽口。现做现卖?   详情>>
来源:《中国食品质量报》 2002-11-30 作者:晓理
6.陕西风味小吃两款
吴国栋
<正> 黄桂柿子饼 黄桂柿子讲,又名水晶柿子饼,是古城西安特有的冬春节令食品。外地来西安的人,都以一尝为快。 早在六七百年前,西安就有用柿子为主料,配以其他副料制作糕饼者。元代《饮食须知》中提到用柿子作“鹿心饼”。明代《本草纲目》里说:“朱柿出华山,皮薄可爱,味甘珍,状如鹿心,故有鹿...   详情>>
来源:《烹调知识》 1997年第02期 作者:吴国栋
第3章 味道的盛宴导语

不像四川的辣,北京的甜,对于五味,陕西人没有特别的倾向,而是针对各种食材发挥着自己的想象力,巧妙运用各种味道,形成了陕西美食自己的味觉盛宴。

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1.西安甑糕
习晚
<正>甑糕,实在无愧为西安的特色小吃。单看蒸甑糕的深口大锅,便已十足的"生愣":口阔二尺六,锅深二尺八,铸铁而成,陕西老话称此种锅为"甑",甑糕即因此而得名。卖甑糕的小贩也甚是"生愣",蒸好甑糕的铁甑,外面被煤烟熏得乌黑,就直接搬出来往食摊上一架,颇像一只硕大的黑鼓。这种铁甑,其实不仅秦地...   详情>>
来源:《美食》 2012年第01期 作者:习晚
2.辣椒与老陕,值得一说的故事
韩秀峰
年到了,红火的日子也就快了。随着舌尖的蠕动,记者不由想起了红红的辣子,于是在“春节时间”到来之际,记者围绕着与陕西人的生活密不可分的辣子进行了一番调查探究,写下了这篇“辣椒与老陕”的文章,以飨读者。$$ 辣椒是从哪里来的$$ 在今天的生活中,辣椒已变得与我?   详情>>
来源:《陕西日报》 2016-01-07 作者:韩秀峰
3.说说陕西人吃辣椒
阎玉让
<正>陕西,古称秦,是我国种植辣椒历史最悠久、种植面积最大、消费量最大的省份之一。秦地所产的秦椒,以色、味、形俱佳而闻名于世。然而陕西人吃   详情>>
来源:《辣椒杂志》 2010年第01期 作者:阎玉让
4.陕菜的几种独特的烹调方法
宿育海
<正>中国是饮食大国,更是烹饪王国。饮食文化说到底是一种烹饪文化。在世界三大菜系中,中国菜更是以烹饪方法之多之妙而见长的(其他两大菜系分别是法国菜、土耳其菜)。而在全国的几十个菜系中,陕菜(也称秦菜)的烹调方法,除了拥有其他菜系普通采用的方法外,还有一些其它菜系所没有的烹调方法,而...   详情>>
来源:《烹调知识》 2013年第06期 作者:宿育海
5.三秦八怪饮食怪
王子辉
<正> 许多地方往往都有一些让人不可思义的怪现象。三秦大地就有“房子一边盖,手帕头上戴,姑娘不嫁外,唱戏吵架分不开,烙饼像锅盖,面条赛腰带,辣子是个菜,有凳子不坐蹲起来”的八怪。其它几怪放下先不表,单说这“烙饼像锅盖,面条赛腰带,辣子是个菜”的饮食怪,它怪得既惊世骇俗,又使人倍觉可爱...   详情>>
来源:《四川烹饪高等专科学校学报》 2001年第02期 作者:王子辉
6.秦人嗜辣
李满星
<正>秦人吃饭,可以不吃菜,不吃鸡鸭鱼肉,但不能没有辣子。辛辣的辣椒和陕西人刚烈的性格十分吻合。秦人嗜辣,最喜欢吃的是当地产的线辣子,也叫秦椒,因辛辣无比而著称于世。   详情>>
来源:《丝绸之路》 2009年第05期 作者:李满星
7.陕西油泼辣子
王雄文;王非
<正>有一首民谣这样写道:“八百里秦川东风浩荡,三千万儿女齐唱秦腔。吃一碗羊肉泡喜气洋洋,没油泼辣子嘟嘟囔囔。”这几句话充分反映了陕西人对油泼辣椒的钟爱。陕西是中华文明的重要发祥地,农耕种植历史悠久,尤其是盛产于关中地区的辣椒,得天时地利之便,靠科学培植   详情>>
来源:《西部大开发》 2007年第07期 作者:王雄文;王非
第4章 厨房的秘密导语

煎蒸煮炸熏烤闷炖,陕西人做饭,花样层出不穷。这些做法看似简单,实际上都有自己独特的讲究。“蒸”的火候,“炸”的油温,“煮”的时间......每家厨房都有自己特别的秘密。

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1.大荔带把肘子
钱国宏
<正>车子行经陕西省大荔县境内时,车内的采风团团员异口同声地喊:"中午别忘了尝一尝大荔带把肘子啊!那可是当地最知名的特色美食哩!"我对这道美食仅有过一面之缘,但印象颇深。在当地的筵席上,"大荔带把肘子"算是名副其实的重量级美食,其用料之别致,造型之丰满,味道之独特,堪称"盘中一王"!   详情>>
来源:《祝您健康》 2015年第05期 作者:钱国宏
2.外婆厨房 炸油糕
不不
<正>过年了!作为北方最再代表性的风味小吃之一,"油糕(也叫"油坨""炸糕""年糕"等)"可是少不了的。"糕"谐音"高",寓意"节节登高""步步高升"等,表达了人们对生活、学业、事业的美好期望。在不同的地方,油糕有不同的做法,可采用不同的材科制作加工。今天"外婆厨房"的这一款,制作简单、营养美味,可...   详情>>
来源:《山西教育(幼教)》 2016年第02期 作者:不不
3.技高一筹的老孙家牛羊肉泡馍
王建民
<正> 牛羊肉泡馍,是独具西安方邦特色的著名小吃,西安老孙家饭庄从1898年开始经营,迄今已有百年历史。 传说,牛羊肉泡馍是在公元前11世纪古代“牛羊羹”的基础上演化而来的,西周时曾将“牛羊羹”列为国王、诸侯的“礼馔”。据(宋书)记载,南北朝时,毛修之因向宋武帝献上牛羊羹这一绝   详情>>
来源:《中国保健营养》 2001年第11期 作者:王建民
4.陕西泡馍知多少
宿育海
<正>牛羊肉泡馍是陕西的一大名吃,名扬海内外,有"陕西第一碗、天下第一碗"之称。牛羊肉泡馍以馍筋光滑,肉烂汤浓,香气四溢,吃法独特而千古流传,在现代更是得到了充分的发扬光大。到陕西、到西安来的游客无不以品尝陕西的牛羊肉泡馍为快事。由于牛羊肉泡馍有名,陕西西安也出现了十多种泡馍,如葫...   详情>>
来源:《烹调知识》 2010年第07期 作者:宿育海
5.西府美食:豆花泡馍
李拴伍
<正>豆花泡馍是陕西关中西部一种传统风味的早点名吃,源于"周秦发祥之地、嬴秦创霸之区"的古雍城,即现在的陕西省宝鸡市凤翔县。起于何时,无从考证。苏东坡初仕为官,在任签书凤翔府判官时,品尝了豆花泡馍后,竟不知道用何种语言来形容,只好套用当地俗语说:"东湖柳,姑娘手,金玉琼浆难舍口,妙景,...   详情>>
来源:《保健医苑》 2016年第10期 作者:李拴伍
6.关中搅团
钱国宏
<正>东北有道农家美食叫做"疙瘩汤",即把用冷水搅拌成疙瘩的面剂子拨拉到热水锅中煮熟;关中地区有道美食叫作"搅团",与东北的"疙瘩汤"有异曲同工之妙。关中产麦,所以人们对面食很是看重,也开发出了许许多多的面食,"搅团"便是其一。"搅团"是一种通过搅打使面粉成熟凝固为团的美食,按照关中人的...   详情>>
来源:《饮食科学》 2013年第09期 作者:钱国宏
7.汉中美味热面皮
周礼
<正>汉中被誉为"汉家发祥地,中华聚宝盆",那儿不仅有着如诗如画的自然风光、厚重的历史文化,也有着许多独具特色的美味佳肴,比如菜豆腐、粉皮、浆水面、牛肉干等。其中,最著名的当数汉中热面皮。热面皮是汉中的一道风味小吃,以当地盛产的优质大米为原料(最初为面粉),经过浸、泡、磨、蒸、煮而...   详情>>
来源:《黄河.黄土.黄种人》 2013年第04期 作者:周礼
8.商洛山中功夫菜──洋芋糍粑
华海峰
老家在商洛山中商州市黑龙口,那是个山清水秀,景色缤丽的地方。山民们勤劳善良,民风古朴,这在贾平凹的“商州系列小说”中早有详尽描述。但是,对于我这个走南闯北的厨师来说,家乡给我印象最深的却是一道菜,一道叫洋芋粗粑的功夫莱。提起这道功夫莱,老家的人是老幼嗜食?   详情>>
来源:《四川烹饪》 1998年第06期 作者:华海峰
第5章 完美的搭配导语

陕西的很多小吃可谓全国一绝,一绝与一绝的搭配,不知道可不可以称为完美呢?

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1.陕西官府菜的风味特色
郑可望
<正> 陕西官府菜,原名衙门菜,是秦菜的一个支流。由于桃李村饭店在1992年推出陕西官府宴并于1993年获全国烹饪大赛金奖,使之名扬天下。对官府菜的研究,引起越来越多人的兴趣。本文想就官府菜在秦菜中的地位及其风味特色谈一点粗浅的看法,还望专家与行家予以指教。 从历史之悠久,用料之广泛、风...   详情>>
来源:《烹调知识》 1999年第06期 作者:郑可望
2.千年干粮说锅盔
刘锴
<正>在陕西关中地区,有一种吃了千年还没吃够的美食干粮,这便是中外驰名的锅盔。锅盔是一种通过烙烤方式做出的面饼,"陕西十大怪,烙馍像锅盖!"这"烙馍"指的便是锅盔。关中遍地见锅盔,乾州锅盔、武功锅盔、长武锅盔、岐山锅盔,凤翔锅盔……其中以乾州锅盔最为有名,"乾州三件宝,锅盔、挂面、豆腐...   详情>>
来源:《山西老年》 2015年第11期 作者:刘锴
3.八宝肉辣子
吴国栋
<正> 陕西地处祖国大西北的黄土高原,属大陆性气候,干燥而气温较低.当地人在平日的吃食中常调入辣椒或以辣椒佐餐,不仅增进了食欲,而且可驱除寒冷.   详情>>
来源:《中国食品》 1991年第06期 作者:吴国栋
第6章 无尽的智慧导语

美食不仅仅是美味的吃食,她凝结着人们最质朴的智慧,亦是一种历史的积淀。纯朴的陕西人,用简单的食材,用古老的器具,在厨房里发挥着无穷无尽的想象力,创造出品类繁多的各色美食。对于外地人,这种智慧带给他们味觉的享受和新鲜的体验。对于陕西人,这丰富的美味是小小的幸福,而对于外地游子,美食承载着他们对家乡的眷恋。

其实,陕西的美食用三言两语是不可能说完的。除了凉皮、肉夹馍、岐山哨子面、甄糕、牛羊肉泡馍等经典美食,陕西各地都有自己的与众不同。

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1.浆水的制作过程及其食用方法
王迎全
<正>浆水,是我国西北地区特有的既是调味品又是饮品的一道风味汤菜,其味甘酸、性凉、汁色如琼浆,清香诱人。特别是每当人们进入酷暑的盛夏时节,能喝上一碗浆水(或者吃一碗浆水面或浆水鱼鱼的风味小吃),那真可谓既清凉爽口,又解渴祛暑,因而备受食客的喜爱。   详情>>
来源:《烹调知识》 2010年第10期 作者:王迎全
2.浆水鱼鱼儿
白来勤
<正>浆水菜是西安郊区农村群众喜食的一种自腌酸菜。用浆水菜的汤(即浆水)可以做成各种带汤的食品,如浆水面等,都十分好吃,而最好吃、做法最特殊的要算"浆水鱼鱼儿"了。说起"浆水鱼鱼儿",其实并不是江海河湖中的"鱼儿",而是形似"鱼儿"的面食。要说这种面食,首先得说西安农村的另一种饭,叫做"搅...   详情>>
来源:《散文百家》 2014年第02期 作者:白来勤
3.西安风味小吃“葫芦头”
宿育海
<正> 长安自古帝王都.长安自古多美食。西安的羊肉泡馍有名,但外人不知西安的葫芦头泡馍也很有名。西安人招待外地客人,一是请他们吃羊肉泡馍,二是请他们吃“春发生”的葫芦头。有人把葫芦头称为汉民的羊肉泡馍.因为葫芦头在做法上和吃法上都与清真餐饮羊肉泡馍有很多相似之处。 葫芦头作为一...   详情>>
来源:《中国保健营养》 2004年第11期 作者:宿育海
4.莜面食品的制作
张美莉
<正>1.莜面窝窝(1)原料配方莜麦面500g、开水750g、瘦羊肉250g、植物油25g、酱油25g、精盐8g、干辣椒2个、香菜末15g、花椒5g,胡椒面、   详情>>
来源:《农产品加工》 2009年第09期 作者:张美莉
5.耀州窝窝面
刘晓帆
耀州到底有多大,从面积来说也不过是铜川市的一 个区而已,但这里的文化底蕴却十分丰厚,这里的饮食 文化更是可究可考的。$$ 以前带朋友来耀州,首先推荐的必是自己爱吃的咸 汤面,但有些吃不了咸辣口味的却对窝窝面十分感兴 趣,大有吃了一碗就爱上   详情>>
来源:《铜川日报》 2007-09-04 作者:刘晓帆
价格:¥10.00

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