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作品简介:

南京菜一向称为京苏大菜,厨师则自称“京苏帮”。这些菜不用味精,全都是高汤烹制。由于南京人嗜食鸭、鹅,南京最受欢迎的食物是各种以鸭、鹅制作的食品,包括桂花盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝汤(见小吃)、鸭肫干、东山烧鹅等等,南京人饮食的另一特点是各种野菜大受欢迎,包括芦蒿、菊花脑、马兰头、枸杞头、荠菜、马齿苋、鹅儿肠、香椿头(又称为旱八鲜)。此外还有所谓水八鲜,是指鱼、菱、藕、茭瓜、茨菰、鸡头果、莲蓬、水芹。编者在这里精选几道勾起南京记忆的经典美食以馔读者。

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李虹
南京市委党校
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第1章 盐水鸭
1.秋忆金陵盐水鸭
高文麒
<正>台北也有不少熟食店卖盐水鸭,离我家不远就有一家以盐水鸭、板鸭著名的鸭庄,虽然有时也会去买,但我比较喜欢板鸭,盐水鸭始终不爱吃,总觉得除了咸之外,没味儿,肉质还粗。去年到南京采访,主编要求必须介绍南京的特色美食"盐水鸭",看到这个题目我心里就犯嘀咕,虽然是个职业爬格子、敲键盘的,...   详情>>
来源:《新经济》 2013年第21期 作者:高文麒
2.浅谈现代南京盐水鸭
陈伯祥
近几年包装系列盐水鸭产品销售门店逐渐增多,特别是现场制作、真空包装、保鲜销售、开袋剁切服务的新型盐水鸭销售门店,已经不断出现,效果良好,深受销售者观迎。既方便携带,又确保卫生,还满足消费者特需剁切的要求,这是提升南京盐水鸭高品质、...   详情>>
来源:《肉类工业》 2008年第05期 作者:陈伯祥
3.城市美食——试论江苏省非物质文化遗产南京盐水鸭
赵歆璐
南京盐水鸭在金陵美食菜单中,占有绝对的醒目地位。作为江苏省非物质文化遗产项目的"南京板鸭盐水鸭制作技艺"却遗憾落选第四批国家非物质文化遗产保护名录,究其原因令人深思。文章将从南京盐水鸭申报第四批国家非物质文化遗产的失利中寻找原因,分别从南京盐水鸭申遗的优势,在社会发展中的作用...   详情>>
来源:《美与时代(城市版)》 2016年第04期 作者:赵歆璐
4.南京盐水鸭的家庭做法
晓晓
<正>南京盐水鸭是南京有名的特产,它皮白肉嫩、肥而不腻、香鲜味美,具有香、酥、嫩的特点,以每年中秋前后的鸭味道最佳。下面介绍南京盐水鸭的家庭做法。材料:鸭腿2个、盐50克、花椒10克、茴香2个、蒜籽3个、葱结1个、姜片少许。做法:鸭腿洗净待用;将盐、花椒、茴香干锅炒香,炒   详情>>
来源:《百姓生活》 2012年第10期 作者:晓晓
第2章 鸭血粉丝汤
1.“寻味南京”小吃情缘
Daisy;邵文博
<正>狮子桥美食街狮子桥美食街位于南京市鼓楼区湖南路上,也是南京的繁华地带之一。这条美食街十分有特色。在街口有块巨大的牌坊,两旁是反映旧时民俗的青铜雕像。街上设有许多长椅,十分贴心,方便人们走走停停,流连于美食之间。老门东历史文化街区老门东是南京老城南地区的古地名,历史上的老城...   详情>>
来源:《美食》 2015年第Z1期 作者:Daisy;邵文博
2.一碗记忆中的鸭血粉丝汤
陈筠
<正>有整整500天,每一天的工作,只和吃相关。不是饭店老板们在请我,就是自己花钱叫朋友一起去外面找饭馆子。这是一段不长不短的快乐小日子,以工作的名义,尽情放纵着味蕾的需要。除了一碗   详情>>
来源:《中国报道》 2010年第08期 作者:陈筠
3.鸭血粉丝汤的诱惑
吴兴英
<正>南京,是一个我去了很多次的城市。而每一次动身前往的时候,充斥在心间的喜悦竟然是又可以品尝到正宗的鸭血粉丝汤了。我吃到的第一碗鸭血粉丝汤是在夫子庙的一个不起眼的小店里。粉丝汤一端上来,就让人眼前一亮。一大碗汤色雪白,嵌有碧绿香菜的鸭血粉丝汤里,鲜明地浸泡着粉丝,鸭血,鸭肝,鸭...   详情>>
来源:《保健医苑》 2014年第10期 作者:吴兴英
第3章 活珠子
1.新型食品“活珠子”
杜光辉;武莉英
所谓“活珠子”即受精蛋经人工孵化十二、十三天后的活体胚胎,俗称“毛蛋”。“毛蛋”作为一种食品在民间消费早已存在。以前所谓毛蛋只是在孵化小鸡过程中出现的死胎,它往往因为各种原因而带菌,容易造成食物中毒。而“活珠子”是终止孵化的活胚,解决了安全和卫生问题,并   详情>>
来源:《中国家禽》 2001年第17期 作者:杜光辉;武莉英
2.南京城里de旺鸡蛋
姥海洋
煮熟后的活珠子,汁多味美,清晰可见拇指大小的小鸡雏形,蛋黄吃起来有如软嫩的豆腐。近年来,随着产业化开发步伐的加快,活珠子也进入了众多饭店、酒楼;而用鸭蛋、鹅蛋、乌骨鸡蛋孵成的活珠子,也成了市民钟爱的保健食品。南京城里de旺鸡蛋@姥海洋   详情>>
来源:《四川烹饪》 2005年第08期 作者:姥海洋
3.亦鸡亦蛋活珠子
王国华
<正>"活珠子"是当鸡蛋即将孵成一个生命但是又没有完全成形,蛋里面已经有了头、翅膀、脚的痕迹,这种亦鸡亦蛋的鸡蛋孵化物叫做"活珠子"。"活珠子"是经传统孵化发育而成的鸡胚胎,因其发育中囊胚在透视状态下形如活动的珍珠,故称"活珠子"。   详情>>
来源:《烹调知识》 2007年第09期 作者:王国华
第4章 锅贴、蒸饺
1.美味锅贴
林然
<正>锅贴,很多人误以为是一种食品,其实是将原料置于少量油中煎至一面金黄,一面软嫩的一种烹调方法。一般只贴一面,不能翻身。它介于煎、炸之间,有时又融入煮、蒸之法,所以"锅贴"一词既是技法,又是名称。   详情>>
来源:《烹调知识》 2009年第21期 作者:林然
2.蒸饺·锅贴
马学仁
<正>用水调面,下剂,擀皮,包入馅料,捏成半月形或其它形状。可煮、蒸、煎、炸后供食,为饺子。中国人食饺子的历史非常悠久。考古工作者在山东省滕州市春秋时代早中期的1号墓中,发现一件盛满食物的铜簋,食物为三角形,边长为4~5厘米,内包屑状的馅料。发掘者研究后认为,这些食物就是饺子或馄饨。若...   详情>>
来源:《江苏地方志》 2015年第05期 作者:马学仁
3.洪泽的“活鱼锅贴”
龚玉和
<正>最近,我们一行驾车到苏北的洪泽县考察,听人说当地的活鱼锅贴口味不错。在洪泽湖博物馆参观时,陈列品中居然还摆着活鱼锅贴的图文介绍,被誉为"中华美食一绝"。大家不由地好奇,特地到朱坝锅贴城品尝了这一款正宗洪泽湖名食,果然名不虚传。朱坝是洪泽县一个镇集,因为做活了这一款渔民小吃,不...   详情>>
来源:《烹调知识》 2009年第13期 作者:龚玉和
4.朱坝的活鱼锅贴
王春才
<正> 我的老家在苏北水乡,从小时候起,就喜欢捉鱼、吃鱼。在外地工作几十年来,也吃过不少鱼,但还是喜欢洪泽湖、白马湖的淡水鱼,尤其洪泽县朱坝镇的活鱼锅贴,更使过往食客垂涎三尺。早上6点钟,我们一行四人未吃早餐,由南京出发,沿着宁连一级公路去连云港。8时左右,司机同志特意在朱坝镇停车,在...   详情>>
来源:《雨花》 2000年第02期 作者:王春才
第5章 状元豆
1.黄豆与状元豆
<正>清朝状元秦大士喜吃黄豆。秦大士生于1715年,字鲁一,号秋田老人,因为在乾隆17年(1752年)中了状元,南京老百姓俗称秦状元。秦大士家境贫寒,每天读书到深夜,其母就用黄豆加上红曲米、红枣煮好,用小碗把黄豆装好,上面加一颗红枣给他吃,并勉励他好好读书,将来好中状元。后来,秦大士果然中了状...   详情>>
来源:《中国中医药现代远程教育》 2014年第24期 作者:
2.南京名小吃状元豆
徐樾
<正>古城南京有许多名胜古迹,还有更多的美味佳肴。令人称道的就有盐水鸭、桂花糕、鸭血汤、状元豆,这其中最让人叫绝的当属状元豆。在南京读书的时候,每次去商店,我总要买三两包状元豆。打开包装,扑鼻而来的是一股五香味,那香是浓浓的,钻心入肺,诱人食欲。细看这豆,小巧可人,整齐划一,表皮呈...   详情>>
来源:《龙门阵》 2008年第07期 作者:徐樾
第6章 皮肚面
1.南京皮肚面
钟穗
<正>南京是一座很讲究吃的城市。一说及当地的吃食,人们首先想到的是盐水鸭、南京板鸭、鸭血粉丝、状元豆……其实,在不少老南京看来,真正称得上地道金陵特色还是那碗皮肚面。所谓皮肚,其实就是油炸肉皮。猪皮本是种极不起眼的烹饪原料,物贱价廉,且本身皮厚味腥,极难处理,少有地方用它作配料的...   详情>>
来源:《饮食科学》 2014年第01期 作者:钟穗
2.多彩美味江苏面
游戈昊
<正>自古以来,就有"南粉北面"的说法。"拿生命在吃面"的北方人,对面条有一种近似偏执的挑剔。江苏人就不一样了,他们自知在面食本身没有优势,于是想方设法在浇头上下功夫。不管是一碗清汤,几滴酱油,一点猪油抑或是精心熬制的老卤,都能自成特色,成就出崭新的一餐。看似简单平常,却底蕴深厚。江...   详情>>
来源:《农产品市场周刊》 2017年第16期 作者:游戈昊
第7章 龙虾
1.极致龙虾宴
<正>一个专注民国菜研究的老字号品牌,民国大菜的研究基地,江苏酒家用民国大菜的制作精髓来研制整套的极致龙虾宴,注重了观赏性、艺术性和营养性,同时在选材上,从源头取虾,只用夏至后1:1:1的淡水湖母虾为原料,使江苏酒家的"虾至"品牌提升到了一个饮食艺术品赏的维度。这一切似乎只为大南京人们...   详情>>
来源:《美食》 2016年第08期 作者:
2.南京人吃龙虾
阿男
<正>在龙虾美食遭到厄运的今天,我想起以前写过的一篇文章,现略加修改,抄录如下,以示态度。南京人吃龙虾,是从对侵略者的憎恨开始的。老一辈的南京人,都"知道"这种"克氏螯虾",是日本人侵华时带来"啃我们稻子的"。"恨不得吃了你"的民族饮食的动因,让龙虾成为了南京人早早就吞噬品尝的"物件"。南...   详情>>
来源:《美食》 2010年第10期 作者:阿男
3.小龙虾大滋味 有龙虾的夏天才完整
吴易玲
<正>由于小龙虾蛋白质含量高,而蛋白质腐烂后对人体健康会带来很大损害,所以小龙虾做好后最好一次吃完。正所谓"秋吃螃蟹夏吃虾",南京人对小龙虾的感情是不言而喻的。每年夏天,火热的南京城便迎来浩浩荡荡的龙虾大军。经过精心地烹调,大盆大盆色彩火红的小龙虾被端上了餐桌。龙虾特有的鲜,混合...   详情>>
来源:《美食》 2014年第07期 作者:吴易玲
价格:¥10.00

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